Skip to content

بخصوص الأسئلة

اللي عنده أي سؤال يخص الطبخ ياليت ينزله هنا :

http://topchefcooks.com/ask-me

اللي عنده إقتراح أو شكوى ياليت لو يكتبها هنا :

http://topchefcooks.com/contactus

.....

البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken

30/09/2012

هلا والله …

.

أعتقد إن الأكلة غنية عن التعريف. الطلب الأول لأغلب السعوديين (وكثير من الأجانب في الخارج بعد) إذا راحوا مطعم هندي هو طبق البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة وهذي الوصفة ماراح تخيب آمال أي أحد. أنا من زمان أبغى أنزل هذي الوصفة لأن كثير طلبوها بس الصراحة هي تحتاج شوي شغل لأنها موب مرق أو إيدام عادي فتجنبت إني أدخل في التفاصيل.

.

البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة أو زي ما يسمونه في الهند مرق مكاني أو مخاني Murgh Makhani هي أكلة من أكلات شمال الهند ومن دلهي بالتحديد. مطبخ شمال الهند مختلف تماما عن الجنوب هو يعتمد على بهارات أهدأ بكثير من الجنوب ويستخدم فيه الحليب و الزبدة و الكريمة بشكل أكثر من الجنوب اللي يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات زي التشيكن تيكا ماسالا اللي يغلطون الناس ويسمونها هندية مع العلم إنها الأكلة الرسمية لبريطانيا ومالها أي مكان في المطبخ الهندي ! البتر تشيكن زي أكلات كثير في العالم أخترعها الشيف بالصدفة في مطعم موتي محل Moti Mahal في نيو ديلهي وبعد زي ما أخترعت أكلات كثيرة (أجنحة البافالو كمثال) هي كلها تبدأ بزبون ثقيل يجي قبل تقفيلة المطعم ويطلب أي شي ياكله. دخل الشيف المطبخ ولقى نص دجاجة تندوري وسواها مع مرق مكون من طماط وجارام ماسالا وكريمة ومن هنا طلعت هذي الأكلة.

.

البتر تشيكن هو قطع دجاج تكا متبلة ببهارات هندية وزبادي و مشوية بالتنور تتقدم مع صوص كريمة طماط مبهر بس موب حار لاذع. الدجاج ينشوى لحاله ويكمل إستواء داخل الصوص وهذا يعطي الصوص طعم خاص ويعطي الدجاج نفسه نكهة تحمير رهيبة. كثير من الوصفات اللي أشوف تهمل هذي النقطة اللي هي أساس كل الطبق وتكتفي بطبخ الدجاج أو سلقة في صوص طماط و النتيجة صوص بنكهة جدا ضعيفة وبعيد عن البتر تشيكن اللي نعرف.

.

المقادير :

.

للتتبيلة :

.

ملعقتين صغار زنجبيل مهروس (في هاوند)

ملعقتين صغار ثوم مهروس (في هاوند)

ملح

ملعقة صغيرة ونص فلفل حار بودرة

عصير ليمونه

٨٠٠ جرام دجاج بدون عظم مقطع قطع كبيرة نسبيا

علبة زبادي مصفية من الموية الزايدة (بشرح الطريقة تحت)

٣ ملاعق كبيرة زيت

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

١/٢ ملعقة صغيرة كركم

.

لصوص الطماط :

.

كيلو و ٢٥٠ جرام طماط طازج مقطع أرباع (تقريبا ٥ طماطات كبيرة)

١ إنش تقريبا زنجبيل ، مهروس

٥ فصوص ثوم مقشرة

٤ حبات هيل أخضر

حبتين قرنفل

ورقة غار

.

للمرق النهائي :

.

ملعقة كبيرة ونص فلفل حار كشميري Kashmiri chili powder

١ إنش زنجبيل مقطع صغار

قرنين فلفل أخضر حار طازج مقطع أرباع بالطول

ملعقة صغيرة ونص ورق حلبة مجفف (كاسوري ميتي Kasouri mehti)

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

ملح

سكر

نص أصبع زبدة بارد مقطع مكعبات

١/٢ كوب كريمة

.

.

* بالنسبة للدجاج تقدرون تستخدمون صدور أو أفخاذ بدون عظم وبدون جلد أو تسوون زي ما أسوي وتستخدمون كامل الدجاجة بعد تخلية القطع من العظم و الجلد. الفخوذ أفضل هنا لأنها تستحمل الطبخ الطويل أحسن من الصدور اللي إذا ما أنتبهتوا إحتمال كبير تنشف بسهولة. قطعوا الدجاج قطع كبيرة نسبيا يعني تقريبا ١ونص إنش في ١ ونص إنش،عملية الطبخ هنا طويلة وسهل ينشف الدجاج لو كان مقطع صغار مره.

.

* الزبادي مليانه مويه و المويه عدو التحمير وبتخفف أي نكهة نخلطها مع التتبيلة عشان كذا أفضل تشيلون الموية الزايدة في الزبادي، العملية تافهة وماتاخذ وقت طويل. جيبوا صفاية وحطوا داخلها شاش أو مناديل رول ثقيلة وحطوا الزبادي عالمناديل أو الشاش وبعدين حطوا الصفاية داخل صحن ثاني وخلوهم في الثلاجه. بعد تقريبا نص ساعة بتلاقون موية كثيره تجمعت في الصحن. نص ساعة تكفي هنا بس يمديكم تنشفون الزبادي من اليوم اللي قبل لو تبون.

.

draining yougrt

لاحظوا كمية الموية اللي طلعت في نص ساعة بس من علبة زبادي وحده !

.

* أبعدوا تماما في هذي الوصفة عن الجارام ماسالا المطحون الجاهز. كمية البهارات هنا موب كثيرة و الجارام ماسالا هو اللي بيعتمد عليه عشان يعطي الطبق كل نكهات البهارات الموجودة فيه.

.

* الفلفل الكشميري يختلف عن الفلفل المطحون العادي. هو مصنوع من نوعية فلفل مختلفة وهو يعطي لون أحمر قوي ونكهة خاصة فيه بس ما يعطي حرارة كثيرة. الفلفل متوفر في كل مكان في السعودية.

.

kashmiri chili powder.

* الكاسوري ميتي Kassori Mehti هو ورق نبات الحلبة المجفف. زي الكزبرة الناشفة و الكزبرة الطازة الطعم مختلف تماما وهذا موب بديل لهذا ! لا تستخدمون بذور حلبة هنا لازم لازم لازم ورق الحلبة لأن بدونه طعم الصوص ماراح يكون نفس الشي أبدا. الكاسوري ميتي بعد متوفر في كل مكان وكل سوبرماركت يسمونه أحيانا ورق حلبة funegreek leaves وأحيانا بإسمه الحقيقي كاسوري ميتي.

.

كاسوري ميتي.

.

الطريقة :

.

للدجاج و التتبيلة :

.

نخلط الدجاج مع عصير الليمون و الزنجبيل و الثوم وشوي ملح و بودرة الفلفل في صحن ونفرك الدجاج فيهم زين ونخليه يتتبل في الثلاجه نص ساعة تقريبا.

.

chicken marinating.

الحين نزيد عالدجاج الزبادي و الجارام ماسالا و الكركم و الزيت ونخليه يتتبل زيادة نص ساعة عالأقل أو ساعتين يفضل لو عندكم وقت. ممكن حتى تتركونه يتتبل طول الليل لو تبون عشان توفرون وقت.

.

دجاج تكا.

والدجاج قاعد يتتبل نجهز الشواية. في الهند يستخدمون فرن تنور بس ما أعتقد أحد عنده ؟ نقدر نشوي الدجاج هنا عالفحم أو على شواية غاز لو عندنا أو أستخدموا شواية الفرن زي ما أنا أسوي النتيجة بتطلع رهيبة دايما وممكن تستخدمون هذي الحركة لأي شي تبون تشوونه داخل البيت.

.

نشغل الفرن من فوق ونحطه على أعلى حرارة ممكنة ونرفع الرف حق الفرن للرف العلوي بحيث إن المسافة بين الأكل و السخانات حقت الفرن تكون تقريبا ١-٢ إنش بس ! نجيب صينية فرن ونغطيها بقصدير ونحط فوق القصدير شبك تبريد (تأكدوا إن مافيه أي بلاستك). ندخل الصينية حقت الشوي في الفرن عالرف العلوي ونخليها تحتر مع الفرن إلين الفرن و الصينية يصيرون جدا حارين.

.

Broiling Pan

صينية الشوي حقتنا

.

والصينية قاعدة تحتر نجهز الدجاج. نشيل الدجاج من التتبيلة وننشفة من التتبيلة الزايدة بإننا نحطه في صينية مبطنه بمناديل رول ثقيلة.

.

drying chicken.

نطلع صينية الشوي الحارة من الفرن ونرص الدجاج عليها ونخليه مفرق عن بعض شوي بعدين نرجع الصينية بالدجاج عليها للفرن عالرف العلوي (الدجاج لازم يكون قريب من النار هنا). نطبخ الدجاج إلين يتحمر الوجه الأول (تقريبا ٣ دقايق كذا) وتطلع عليه علامات الشوي بعدين نطلع الصينية ونقلب الدجاج ونطبخ الوجه الثاني بعد إلين يتحمر وينشوي شوي.

.

chicken tikka.

لصوص الطماط :

.

وإحنا قاعدين نطبخ الدجاج نجهز صوص الطماط. في قدر ستانلس (أنتبهوا من الألمنيوم يتفاعل مع الطماط) نحط الطماط مع نص كوب مويه تقريبا و الثوم و الزنجبيل و الهيل و القرنفل وورقة الغار.

.

tomato sauce.

نطبخ الخليط مع التقليب من وقت لوقت إلين يذوب الطماط تماما ويتحول لشي يشبه الصوص. نطحن الصوص في خلاط بعدين نصفيه ونرجعه لقدر ثاني.

.

لصوص البتر تشيكن :

.

نرجع صوص الطماط لغلية خفيفة بعدين نحط الفلفل الكشميري.  نطبخ الصوص إلين يبدأ يثقل علينا بعدين نحط عليه الدجاج المشوي وأي موية نزلت من الدجاج في الصينية اللي تحت الدجاج. نحط الفلفل الأخضر الحار و الزنجبيل و الكاسوري ميتي ونطبخ الصوص زيادة إلين يصير ثقيل و يقدر يغطي الدجاج (تقريبا ٤-٥ دقايق). الحين نحط الكريمة و الجارام ماسالا وننزل الحرارة بحيث ما تغلي بقوة. نذوق الخليط ونعدل الملح و الجارام ماسالا و السكر حسب الرغبة (يمكن ما تحتاجون سكر حسب حلاوة الطماط اللي مستخدمين) بعدين نطفي النار ونحط الزبدة ونحرك الصوص إلين تختفي الزبدة ويصير الصوص لامع. نذوق مرة ثانية ونعدل الطعم بعدين نقدم البتر تشيكن مع خبز نان ، رز أبيض أو أي شي ثاني تحبون.

.

بتر تشيكن

.

Follow TopChefCooks on Twitter

الجارام ماسالا .. Garam Masala

30/09/2012

هلا والله ….

.

الجارام ماسالا خليط بهارات هندي يستخدم بكثرة في كثير أكلات هندية. الترجمة الحرفية للإسم هي جارام وتعني حار أو بالأصح مبهر spicy وماسالا وتعني خليط. يعني هي تعني الخليط المبهر أو الخليط الحار. الجارام ماسالا موب حار بمعنى إن طعمه حار ولاذع بس هو قوي بطعم البهارات.

.

ممكن يستخدم الجارام ماسالا على شكل بهارات كاملة وهنا ممكن ينحط في بداية الطبخ أو ممكن ينطحن وهنا غالبا ما ينحط في نهاية الطبخة بحيث يعطي نكهة بهارات جديدة غير مطبوخة عالأكلة (الحرارة تغير كل شي !). فيه ملايين ملايين النسخ للجارام ماسالا في الهند ومافيه أي وصفة أحد يقدر يقول إنها الصحيحة أو الأصلية. وصفات الجارام ماسالا تختلف حسب المكان (جنوب الهند يستخدم بهارات غير الشمال مثلا) وحتى حسب البيت ، تقريبا كل بيت في الهند عنده وصفته الخاصة فيه واللي يفتخر فيها. تقريبا جميع الوصفات تشترك في بعض المكونات زي الكمون و الكزبرة الناشفة و القرنفل و الهيل و القرفة و الفلفل الأسود. نسب البهارات هذي لبعض والبهارات الإضافية اللي ممكن تنضاف هي اللي تسوي كل الفروقات بين الأنواع.

.

شراء الجارام ماسالا مطحون جاهز جريمة كبيرة برأيي ! أولا لأن عمله في البيت جدا جدا سهل وثانيا لأن المطحون ماله أي طعم مميز هذا غير إن نكهته جدا ضعيفة لأنه مطحون من فترة طويلة في الغالب. أنا جربت عدة عدة وصفات للجارام ماسالا بس زي هذي اللي بنزل تحت ماشفت ! مقاديرها كلها متوفرة وبسهولة هنا و طعمها عطري والبهارات موزونه صح مافيه شي يبان أكثر من الثاني.

.

المقادير :

.

٣ ملاعق كبيرة كمون حب

٣ ملاعق كبيرة كزبرة حب

٢٠ حبة هيل أخضر كامل

١٠ حبات هيل أسود كامل

١٠ كسر قرفة طول كل واحد ١ إنش تقريبا

ملعقتين كبار قرنفل حب

٣/٤ فص جوزة طيب مكسر بالسكين كسر كبيره

ملعقة كبيرة فلفل أسود حب

٤ أوراق غار مكسرة

ملعقة كبيرة ورق ورد مجفف (طبعا حق الأكل)

ملعقة كبيرة ونص شمر حب

.

* الهيل الأسود يختلف تماما في الطعم عن الهيل الأخضر هو متوفر عند أغلب العطارين وحتى في أي سوبرماركت أو حتى في البقالات الصغيرة موجود.

.

* الورد المجفف يجي شكله زي كذا :

.

ورق ورد.

هذي العلبة أشتريتها من الدانوب بس ما أعتقد إنه شي نادر أو صعب تلاقونه ؟

.

.

الطريقة :

.

نخلط كل البهارات اللي فوق مع بعض بشكل جيد ونحطها في علبة تتقفل بإحكام مع البهارات.

.

garam masala.

نطحن البهارات حسب إحتياجنا في كل طبخة. نحط شوي من البهارات في مقلة على حرارة وسط ونحمصها شوي إلين نبدأ نشم ريحتها بعدين نشيلها من النار و نخليها تبرد وبعدين نطحنها ونستخدمها.

.

garam masala.

Follow TopChefCooks on Twitter

سينامون روول مع البيكان المسكر .. Cinnamon Rolls with Candied Pecans

29/09/2012

هلا والله …

.

فيه ملايين وملايين الوصفات للسينامون رول بس زي هذي ما أتوقع فيه ! هذي موب زي حقت المحلات، إذا تسوت صح هي تتفوق على أي شي ممكن أحد يشتريه. الوصفة سهلة بس تحتاج شوي شغل وشوي وقت بس النتيجة النهائية تستاهل التعب و أضمنلكم هذا الشي.

.

هذي الوصفة هي للسينامون رول بالمكسرات تقدرون تستخدمون نفس الوصفة بالضبط بنفس الخطوات بالضبط لو بغيتوا تسوونها ساده، بس أتركوا المكسرات و الباقي نفس الشي. أنا أستخدمت هنا بيكان مسكر Candied Pecans لأنه يعطي طعم وقرمشة ما تنوصف مع السينامون رول بس يمديكم تسوونه ببيكان محمص عادي أو أي مكسرات ثانية أو تشكيلة مكسرات.

.

العجينة اللي هنا عجينة جدا دسمة، تقريبا أقرب مالها البريوش ، هي مليانه سكر ودهن وبيض وهذا واحد من أسرار النكهة هنا أرجوا إن محد يحاول يغير شي من راسه. كثير ناس يسوون السينامون روول بأي عجينة مرميه عنده ويشكلها بشكل حلزوني ويسميه سينامون رول و النتيجة دايما مخيبة للآمال !.

.

العجينة هنا تحتاج إنها تقعد يوم في الثلاجة. هذي الخطوة ضرورية عشان تعطي أحسن نكهة. اللي يبي يعرف وش يفرق وليش نسوي كذا يقرأ موضوع البيتزا الإيطالية شرحت هناك الحكمة من قعدة العجينة في الثلاجة.

.

المقادير :

.

للعجينة :

.

٤ صفارات بيض على حرارة الغرفة

بيضة كاملة على حرارة الغرفة

١/٤ كوب سكر

٦ ملاعق كبيرة زبدة مذوبه (تقريبا أصبع إلا ملعقة كبيره)

١٧٠ جرام لبن كامل الدسم على حرارة الغرفة(تقريبا ٣/٤ كوب)

٤ أكواب طحين

ملعقتين صغار خميرة instant yeast

١/٣ ملعقة صغيرة ملح

.

للحشوة :

.

كوب سكر بني (يفضل فاتح)

ملعقتين كبار قرفة يفضل لو مطحونه جديده

رشة ملح

ملعقتين كبار زبدة مذوبة

وصفة من البيكان المسكر أو كوب بيكان عادي محمص

.

التغطية :

.

وصفة من فروستنج الكريم تشيز

.

.

* هذي العجينة جدا متعبة على الخميرة وعشان كذا مهم إن كل شي يكون على حرارة الغرفة عشان تنفش بسهولة.

.

* المقصود باللبن هنا اللبن العادي اللي نعرف يعني المراعي ، الصافي أو غيرهم موب الحليب !

.

* بخصوص القرفة. إسم الأكلة سينامون روول أو سينامون بن Cinnamon Bun يعني خبز القرفة. القرفة هي أهم شي هنا فمهم إننا نستخدم أحسن نوع قرفة موجود إذا نبي أفضل طعم. اللي لاحظته في السوق هو إن أغلب اللي موجود هو نوع قرفة جدا سيء اللي هو الأندونيسي اللي يجي كأنه قشور شجر. طعم هذي القرفة حاد ويميل للحرارة بدون الحلاوة المعروفة عن القرفة. هو جدا قوي لهذي الوصفة برأيي وماراح يعطي طعم ممتاز أبدا. أنا أفضل إني أشتري أعواد قرفة جيدة و أطحنها في البيت لهذي الوصفة ، هذا راح يعطينا أفضل نكهة قرفة ممكنة.

.

Cinnamon

عاليسار القرفة الأندونيسيه وعاليمين قرفة سيلانية ممتازة.

.

الطريقة :

.

للعجينة :

.

في صحن خلط أو في عجانة نخلط صفار البيض مع البيضه و اللبن و السكر و الزبدة إلين يعطوننا خليط متجانس.

.

cinnamon roll.

نحط نص الطحين و نحط الخميرة و الملح ونبدأ نخلط إلين يعطينا عجينة جدا رطبة. نحط الخطاف حق الخبز ونضيف باقي الطحين ماعدا ٣/٤ كوب تقريبا (يمكن نحتاجها يمكن لأ) ونبدأ نعجن على سرعة خفيفة (أو ممكن نعجن باليد) ٥ دقايق تقريبا.

.

بعد ٥ دقايق نشوف العجينة. العجينة مفروض تكون لينة ورطبة بس ما تلصق باليد إذا لمسناها. إذا لقينا العجينة تلصق نزيد شوي طحين ونكمل عجن إلين توصل للمرحلة اللي قلت. نكمل عجن ٥ دقايق زيادة تقريبا بعدين نشيل العجينة من العجانه ونكورها. ندهن صحن بشوي زيت ونحط العجينة فيه ونغطي الصحن بنايلون ونترك العجينة تتخمر على حرارة الغرفة إلين يتضاعف حجمها تقريبا ساعتين إلى ٣ ساعات.

.

Cinnamon roll dough.

ندهن صينية بايركس كبيرة (يعني تقريبا ١٣ في ٩ إنش أو أي شي يكفي إنه يشيل تقريبا ١٠ حبات سينامون رول) بشكل جيد بزبدة.

.

للحشوة :

.

بسكين نقطع البيكان المسكر قطع كبيره.

.

chopped pecans.

في صحن صغير نخلط السكر البني و القرفة و الملح ونخليهم عالجنب إلين نكمل العجينة.

.

نرش الطاولة حقت الشغل بشوي طحين بعدين نحط العجينة عليها. نفرد العجينة بالنشابة بحيث تكون مستطيلة تقريبا. نحاول قدر الإمكان العجينة تكون مستطيلة بعد الفرد لأن هذا بيعطينا قطع مرتبة أكثر. نفرد العجينة بحيث يكون سمكها حوالي ٤-٥ ملليمتر وأبعادها تقريبا ١٨ في ١٢ إنش.

.

Cinnamon roll dough.

الحين ندهن العجينة بشكل جيد بالزبدة الذايبة. نبقي ١ سم تقريبا من الطرف العلوي بدون دهن عشان نلصق العجينة بعدين.

.

نوزع خليط السكر و القرفة فوق الجزأ المدهون من العجينة بالتساوي وبعدين نرش البيكان المقطع فوقهم. نرص الحشوة عالعجينة بيدنا بشكل خفيف عشان تلصق.

.

cinnamon roll dough.

الحين نبدأ نلف العجينة. نبدأ نلف العجينة من الطرف القريب لنا من الوسط بيديين ونحاول نخلي اللفات ضيقة قدر الإمكان.

.

cinnamon roll.

الحين لازم نلصق الفتحة حقت العجينة عشان ما تنفرط علينا. ناخذ الطرف الأخير المفتوح من العجينة ونلصقة بالعجينة نفسها بإننا نضغط عليه بأصابعنا كأننا “نقبصه هههه”. زي الصور تحت.

.

تقفيل عجينة السينامون

العجينة قبل التقفيل

.

closing cinnamon roll

طريقة تلصيق طرف العجينة

.

الحين نشوف العجينة ونحاول نعدل سماكتها بيديننا بحيث تكون كلها تقريبا نفس السماكة.

.

الحين للتقطيع : بإستخدام سكين خبز (شوفوا موضوع سكاكين المطبخ إذا ما تعرفون وشي سكين الخبز) نقطع نهايات العجين (موب شرط بس شكلها موب حلو). نقسم العجينة نصين بالسكين بعدين نقسم كل نص ٥ قطع متساوية السماكة بحيث يكون عندنا ١٠ قطع. ممكن نقطع العجينة إلى ١٢ قطعة لو حابين بس أشوف ١٠ تعطي السماكة المثالية برأيي. نرص القطع على صينية البايركس اللي دهنا أول بعدين نغطي الصينية بنايلون وندخلها الثلاجه طول الليل أو إلى ١٦ ساعة لو نبي.

.

cinnabon rools.

ثاني يوم، نطلع الصينية من الثلاجه ونحطها في فرن بارد. نحط في الرف اللي تحت الصينية صينية ثانيه ونملاها مويه مغليه بعدين نقفل الباب ونترك العجينة نص ساعة تقريبا في البخار. البخار هنا بيسوي شيين أول شي هو بيدفي العجينة وبيرجع الخميره للشغل من جديد. ثاني شي هو بيرطب وجه العجينة وهذا يعني إن الوجه بيكون رطب وماراح يتصلب بسرعه في الفرن وهذا يعني نفشة أكبر في الفرن. هذي النفشة في عمل الخبز يسمونها نفشة الطاولة Bench Proof ووظيفتها تنفش الخبز قبل يدخل الفرن للنفشة الأخيرة اللي يسمونها نفشة الفرن Oven spring.

.

.

بعد نص ساعة نطلع الصياني من الفرن ونشغل الفرن ل ٣٥٠ فهرنهايت.  بنلاحظ إن وجه العجينة جدا رطب وإن العجينة نفشت كثير تقريبا للضعف.

.

cinnamon roll after bench proof

شكل الروول بعد حمام البخار

.

بعد ما يحتر الفرن ندخل الصينية الفرن ونخليها إلين تتلون وتصير ذهبية من الأطراف (يعني موب بس من فوق) بتاخذ تقريبا ٢٥-٣٠ دقيقة. لو عندكم ميزان حرارة فوري هو أفضل شي للتأكد من إستواء الخبز ، طلعوا الصينية بعد ما توصل الحرارة الداخلية ل ١٩٠ فهرنهايت.

.

Checking cinnamon rolls for donness.

الحين و السينامون روول حار ندهن الحبات بالتغطية عشان تذوب وتسيح عالأطراف.

.

Cream Cheese frosting.

أحب أقدم السينامون روول مع زيادة صوص عالجنب أحطه في المايكروييف إلين يصير سايل شوي.

.

سينامون روولز مع البيكان المسكر.

cinnamon rools.

سنامون روول.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting

28/09/2012

هلا والله …

.

كثير ناس يسألوني عن تغطيات الكيك وحشواته وعن “أفضل” تغطية. مافيه جواب واحد ، تغطيات الكيك جدا كثيرة وكل وحده لها طعمها ومميزاتها ومشاكلها اللي تتميز فيها هذا طبعا غير إن كل وحدة بتمشي مع نكهات غير الثانية. غطيت في المدونة هنا عدد من التغطيات و الحشوات المشهوره و المهمة مثل الكريمة المخفوقة و الجاناش و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له اللي هو بتركريم المرانج السويسري وهذي طبعا موب كل الخيارات الموجوده كونه لسا باقي عدة أنواع راح أحاول أغطيها في المستقبل إن شاء الله.

.

الكريم تشيز فروستنج أو تغطية الفيلادلفيا وحدة من أشهر و ألذ التغطيات الموجودة. هي ممكن تستخدم فوق أي كيك بس هي جدا مشهورة فوق أشياء زي كيكة الجزر Carrot Cake و الريد فيلفت كيك Red Velvet Cake وطبعا فوق السينامون رول. هي ممكن تستخدم كحشوة لكيك أو سويس رول أو حتى تنحط فوق أشياء زي البانكيك أو الوافل أو حتى الكريب ، خيارات الإستخدام ما تنتهي هنا.

.

الكريم تشيز فروستنج موب عائلة جديدة في الفروستنج هو في الأصل بتركريم (غالبا أمريكي بس ممكن يتسوى بالسويسري أو الإيطالي) بس مطعم بكريم تشيز أو فيلادلفيا. معنى هذا الكلام إن كل اللي ينطبق عالبتركريم ينطبق عالكريم تشيز فروتسنج سواء كنت نسب المواد لبعض أو ثباته أو غيره. راح أتكلم إن شاء الله بشكل أفضل عن البتركريم الأمريكي وراح توصل الفكرة بالضبط. ناس كثير يشتكون إن المقادير تختلف من وصفة لوصفة ، فيه أشياء ممكن تختلف زي كمية الزبدة للكريم تشيز أو النكهات المضافة وغيرها وفيه أشياء ثابتة ما تتغير زي كمية الدهن المستخدم مقابل السكر وغيرها. هذا فروستنج هو موب مفروض يكون لو فات low fat ولا المفروض يكون حلاه معتدل ! هو مصمم عشان يأدي غرض وهو إنه يحفظ الكيك ويحافظ على رطوبته ويحافظ عليه من الفساد وقت أطول. عشان كذا ياليت تلتزمون باللي مكتوب بالوصفة قبل تغيير أي شي فيها.

.

المقادير :

.

أصبع زبدة (١١٣ جرام)

١/٣ كوب جبن فيلادلفيا على حرارة الغرفة(٩٧ جرام)

رشة ملح

عود فانيلا

كوبين سكر بودره منخولة (تقريبا ٣٠٠ جرام)

.

* يفضل وبشدة تمشون بالوزن هنا.

.

* لو ماعندكم فيلادلفيا هنا أو ما تفضلونها ممكن تبدلونها بأي نوع كريم تشيز بنفس الوزن اللي طالب.

.

* أنا أحب نكهة الفانيلا الأعواد القوية هنا بس إذا ما عندكم أستخدموا ملعقة صغيرة فانيلا سايلة أو نص ملعقة صغيرة فانيلا بودرة أو حتى أتركوها من الأساس أو بدلوها بنكهة ثانية (شوفوا موضوع بتركريم المرانج السويسري لو تبون خيارات نكهات أكثر).

.

* لو تبون نكهة كريم تشيز أقوى ممكن تبدلون الزبدة أو جزأ منها بكريم تشيز بنفس الوزن وليس الحجم ! يعني نقصوا ١٠ جرام هنا وزيدوها هنا وكذا بس عن نفسي أشوف هذي النسب اللي فوق ممتازة.

.

.

الطريقة :

.

حطوا الزبدة و الكريم تشيز و الملح و الفانيلا في صحن الخلط حق العجانة (أو صحن خلط عادي لو بتستخدمون خلاط يدوي) وأخفقوهم مع بعض بالكف حقت الخلط إلين يتجانسون تماما ويصير الخليط لين.

.

حطوا عليهم السكر المطحون وغيروا الكف حقت الخلط للمضرب الشبك (اللي زي خفاقة البيض). شغلوا الخلاط على أقل سرعة في البداية (عشان لايطير السكر في كل المطبخ) بعدين أرفعوا السرعة لأعلى شي و أخفقوا الخليط إلين يصير منفوش وخفيف تقريبا ٤ دقايق. لو لقيتوا الخليط جامد ممكن تزيدون شوييي مويه أو حليب أو كريمة عشان تخففون القوام أو حطوه شوي في الثلاجه عشان يمسك شكله بشكل أفضل.

.

Cream Cheese Frosting

.

أحفظوا الخليط في علبة تتقفل بإحكام في الثلاجة لمدة أسبوعين تقريبا أو فرزوه لمدة شهر ونص تقريبا إلى شهرين. لو قررتوا تفرزونه بتلاحظون إنه صار جامد شوي بعد التذويب أرجعوا أخفقوه شوي وبيرجع لين وتقدرون تزيدون عليه مويه أو حليب أو كريمة مع الخفق عشان يخليه أخف شوي.

.

Cream Cheese Frosting

.

Follow TopChefCooks on Twitter

المكسرات المسكره .. Candied Nuts

28/09/2012

هلا والله …

.

تكلمت في موضوع قديم عن تسكير الفواكه وقشور الفواكه وعن عملية التسكير أو التلبيس بالأصح بشكل مطول وسويت شكل من أشكال تسكير المكسرات في موضوع المارون جلاسيه. الفكرة بإختصار شديد هي إننا نطبخ شي في شيره سكر بحيث تعطي طعم جديد أو غريب عن الطعم الأصلي بالإضافة إلى إنها تحفظ الشي اللي مطبوخه فيه زي ما يصير في الفواكه. في المكسرات الحفظ موب النقطة كون المكسرات تعيش أصلا فترات طويلة بس التسكير يعطي المكسرات طعم مختلف تماما. المكسرات المسكره يتكون عليها طبقة سكر خفيييفة تقريبا زي الكراميل تعطيها قرمشة رهيبة هذا غير إن الحلاوه اللي تغطي المكسرات تمشي بشكل رهيب مع الطعم الغني و الثقيل للمكسرات. 

.

المكسرات المسكره ممكن تنوكل لحالها، زي السناك تقريبا مع شاهي أو أي شي ثاني أو تستخدم في أكله أو نوع حلويات ، هي تعطي قرمشة حلوه للأكل. جربوها مع إسكريم أو فوق بانكيك أو وافل أو كطبقة مقرمشة فوق كيك مثلا أو داخل خليط كوكيز أو حتى في السلطات أو غيرها.

.

فيه عدة طرق لعمل المكسرات المسكرة بس كلها تعتمد نفس المبدأ. شيره سكر جدا مركزه نطبخ المكسرات فيها ونكمل طبخ إلين تتسكر الشيره علينا (هنا التسكر مطلوب موب مشكلة). تغيير نوع السكر (ميبل سيرب ، عسل ، سكر أبيض ، سكر بني) أو النكهات اللي ممكن نضيفها عالعملية بيعطينا ملايين الخيارات و الخيارات. الطريقة اللي مستخدم هنا جدا سهلة وممكن تستخدم مع أي نوع مكسرات. أنا أستخدمت بيكان هنا لأنه هو اللي محتاجه في الوصفة اللي سويت المكسرات عشانها بس أي نوع مكسرات لذيذ هنا.

.

المقادير :

.

كوب بيكان محمص

٤ ملاعق كبيرة سكر بني يفضل لو كان فاتح

ملعقة كبيرة موية

رشة ملح

ربع ملعقة صغيرة فلفل مطحون حار (إختياري)

.

.

* شرحت طريقة تحميص المكسرات في موضوع تحميص المكسرات. ممكن إستخدام مكسرات نيه هنا بدون أي مشاكل بس أفضل النكهة العميقة للمكسرات المحمصة.

.

* الفلفل إختياري هنا بس أنا أحب طعمه مع البيكان و السكر البني. هو ماراح يضيف حراره بس لذعه جدا خفيفه ورهيبة.

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن على ٣٥٠ فهرنهايت ونجهز صينية فرن بإننا نغطيها بورق بارتشمنت.

.

في قدر صغير نخلط المويه مع السكر و الملح و الفلفل ونطبخه إلين يوصل غليه ويذوب السكر.

.

شيره

.

نضيف البيكان أو المكسرات اللي بنستخم عالشيره ونحرك زين إلين تتغطى المكسرات بالشيره.

.

ننقل الخليط لصينية فرن ونحاول نبعد حبات البيكان عن بعضها قدر الإمكان.

.

ندخل الصينية الفرن إلين ما تبدأ الشيره تغلي عالبيكان تقريبا ٨-١٠ دقايق.
.

Candied Pecans.

نطلع الصينية من الفرن ونخليها تبرد تماما قبل نشيل البيكان.

.

المكسرات المسكره تنحفظ في علبة تتقفل بإحكام في دولاب مطبخ بتعيش شهور.

.

Candied pecans.
Follow TopChefCooks on Twitter

تابع

احصل على كل تدوينة جديدة تم توصيلها إلى علبة الوارد لديك.

انضم 378 متابعون آخرين