Skip to content

البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken

30/09/2012

هلا والله …

.

أعتقد إن الأكلة غنية عن التعريف. الطلب الأول لأغلب السعوديين (وكثير من الأجانب في الخارج بعد) إذا راحوا مطعم هندي هو طبق البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة وهذي الوصفة ماراح تخيب آمال أي أحد. أنا من زمان أبغى أنزل هذي الوصفة لأن كثير طلبوها بس الصراحة هي تحتاج شوي شغل لأنها موب مرق أو إيدام عادي فتجنبت إني أدخل في التفاصيل.

.

البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة أو زي ما يسمونه في الهند مرق مكاني أو مخاني Murgh Makhani هي أكلة من أكلات شمال الهند ومن دلهي بالتحديد. مطبخ شمال الهند مختلف تماما عن الجنوب هو يعتمد على بهارات أهدأ بكثير من الجنوب ويستخدم فيه الحليب و الزبدة و الكريمة بشكل أكثر من الجنوب اللي يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات زي التشيكن تيكا ماسالا اللي يغلطون الناس ويسمونها هندية مع العلم إنها الأكلة الرسمية لبريطانيا ومالها أي مكان في المطبخ الهندي ! البتر تشيكن زي أكلات كثير في العالم أخترعها الشيف بالصدفة في مطعم موتي محل Moti Mahal في نيو ديلهي وبعد زي ما أخترعت أكلات كثيرة (أجنحة البافالو كمثال) هي كلها تبدأ بزبون ثقيل يجي قبل تقفيلة المطعم ويطلب أي شي ياكله. دخل الشيف المطبخ ولقى نص دجاجة تندوري وسواها مع مرق مكون من طماط وجارام ماسالا وكريمة ومن هنا طلعت هذي الأكلة.

.

البتر تشيكن هو قطع دجاج تكا متبلة ببهارات هندية وزبادي و مشوية بالتنور تتقدم مع صوص كريمة طماط مبهر بس موب حار لاذع. الدجاج ينشوى لحاله ويكمل إستواء داخل الصوص وهذا يعطي الصوص طعم خاص ويعطي الدجاج نفسه نكهة تحمير رهيبة. كثير من الوصفات اللي أشوف تهمل هذي النقطة اللي هي أساس كل الطبق وتكتفي بطبخ الدجاج أو سلقة في صوص طماط و النتيجة صوص بنكهة جدا ضعيفة وبعيد عن البتر تشيكن اللي نعرف.

.

المقادير :

.

للتتبيلة :

.

ملعقتين صغار زنجبيل مهروس (في هاوند)

ملعقتين صغار ثوم مهروس (في هاوند)

ملح

ملعقة صغيرة ونص فلفل حار بودرة

عصير ليمونه

٨٠٠ جرام دجاج بدون عظم مقطع قطع كبيرة نسبيا

علبة زبادي مصفية من الموية الزايدة (بشرح الطريقة تحت)

٣ ملاعق كبيرة زيت

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

١/٢ ملعقة صغيرة كركم

.

لصوص الطماط :

.

كيلو و ٢٥٠ جرام طماط طازج مقطع أرباع (تقريبا ٥ طماطات كبيرة)

١ إنش تقريبا زنجبيل ، مهروس

٥ فصوص ثوم مقشرة

٤ حبات هيل أخضر

حبتين قرنفل

ورقة غار

.

للمرق النهائي :

.

ملعقة كبيرة ونص فلفل حار كشميري Kashmiri chili powder

١ إنش زنجبيل مقطع صغار

قرنين فلفل أخضر حار طازج مقطع أرباع بالطول

ملعقة صغيرة ونص ورق حلبة مجفف (كاسوري ميتي Kasouri mehti)

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

ملح

سكر

نص أصبع زبدة بارد مقطع مكعبات

١/٢ كوب كريمة

.

.

* بالنسبة للدجاج تقدرون تستخدمون صدور أو أفخاذ بدون عظم وبدون جلد أو تسوون زي ما أسوي وتستخدمون كامل الدجاجة بعد تخلية القطع من العظم و الجلد. الفخوذ أفضل هنا لأنها تستحمل الطبخ الطويل أحسن من الصدور اللي إذا ما أنتبهتوا إحتمال كبير تنشف بسهولة. قطعوا الدجاج قطع كبيرة نسبيا يعني تقريبا ١ونص إنش في ١ ونص إنش،عملية الطبخ هنا طويلة وسهل ينشف الدجاج لو كان مقطع صغار مره.

.

* الزبادي مليانه مويه و المويه عدو التحمير وبتخفف أي نكهة نخلطها مع التتبيلة عشان كذا أفضل تشيلون الموية الزايدة في الزبادي، العملية تافهة وماتاخذ وقت طويل. جيبوا صفاية وحطوا داخلها شاش أو مناديل رول ثقيلة وحطوا الزبادي عالمناديل أو الشاش وبعدين حطوا الصفاية داخل صحن ثاني وخلوهم في الثلاجه. بعد تقريبا نص ساعة بتلاقون موية كثيره تجمعت في الصحن. نص ساعة تكفي هنا بس يمديكم تنشفون الزبادي من اليوم اللي قبل لو تبون.

.

draining yougrt

لاحظوا كمية الموية اللي طلعت في نص ساعة بس من علبة زبادي وحده !

.

* أبعدوا تماما في هذي الوصفة عن الجارام ماسالا المطحون الجاهز. كمية البهارات هنا موب كثيرة و الجارام ماسالا هو اللي بيعتمد عليه عشان يعطي الطبق كل نكهات البهارات الموجودة فيه.

.

* الفلفل الكشميري يختلف عن الفلفل المطحون العادي. هو مصنوع من نوعية فلفل مختلفة وهو يعطي لون أحمر قوي ونكهة خاصة فيه بس ما يعطي حرارة كثيرة. الفلفل متوفر في كل مكان في السعودية.

.

kashmiri chili powder.

* الكاسوري ميتي Kassori Mehti هو ورق نبات الحلبة المجفف. زي الكزبرة الناشفة و الكزبرة الطازة الطعم مختلف تماما وهذا موب بديل لهذا ! لا تستخدمون بذور حلبة هنا لازم لازم لازم ورق الحلبة لأن بدونه طعم الصوص ماراح يكون نفس الشي أبدا. الكاسوري ميتي بعد متوفر في كل مكان وكل سوبرماركت يسمونه أحيانا ورق حلبة funegreek leaves وأحيانا بإسمه الحقيقي كاسوري ميتي.

.

كاسوري ميتي.

.

الطريقة :

.

للدجاج و التتبيلة :

.

نخلط الدجاج مع عصير الليمون و الزنجبيل و الثوم وشوي ملح و بودرة الفلفل في صحن ونفرك الدجاج فيهم زين ونخليه يتتبل في الثلاجه نص ساعة تقريبا.

.

chicken marinating.

الحين نزيد عالدجاج الزبادي و الجارام ماسالا و الكركم و الزيت ونخليه يتتبل زيادة نص ساعة عالأقل أو ساعتين يفضل لو عندكم وقت. ممكن حتى تتركونه يتتبل طول الليل لو تبون عشان توفرون وقت.

.

دجاج تكا.

والدجاج قاعد يتتبل نجهز الشواية. في الهند يستخدمون فرن تنور بس ما أعتقد أحد عنده ؟ نقدر نشوي الدجاج هنا عالفحم أو على شواية غاز لو عندنا أو أستخدموا شواية الفرن زي ما أنا أسوي النتيجة بتطلع رهيبة دايما وممكن تستخدمون هذي الحركة لأي شي تبون تشوونه داخل البيت.

.

نشغل الفرن من فوق ونحطه على أعلى حرارة ممكنة ونرفع الرف حق الفرن للرف العلوي بحيث إن المسافة بين الأكل و السخانات حقت الفرن تكون تقريبا ١-٢ إنش بس ! نجيب صينية فرن ونغطيها بقصدير ونحط فوق القصدير شبك تبريد (تأكدوا إن مافيه أي بلاستك). ندخل الصينية حقت الشوي في الفرن عالرف العلوي ونخليها تحتر مع الفرن إلين الفرن و الصينية يصيرون جدا حارين.

.

Broiling Pan

صينية الشوي حقتنا

.

والصينية قاعدة تحتر نجهز الدجاج. نشيل الدجاج من التتبيلة وننشفة من التتبيلة الزايدة بإننا نحطه في صينية مبطنه بمناديل رول ثقيلة.

.

drying chicken.

نطلع صينية الشوي الحارة من الفرن ونرص الدجاج عليها ونخليه مفرق عن بعض شوي بعدين نرجع الصينية بالدجاج عليها للفرن عالرف العلوي (الدجاج لازم يكون قريب من النار هنا). نطبخ الدجاج إلين يتحمر الوجه الأول (تقريبا ٣ دقايق كذا) وتطلع عليه علامات الشوي بعدين نطلع الصينية ونقلب الدجاج ونطبخ الوجه الثاني بعد إلين يتحمر وينشوي شوي.

.

chicken tikka.

لصوص الطماط :

.

وإحنا قاعدين نطبخ الدجاج نجهز صوص الطماط. في قدر ستانلس (أنتبهوا من الألمنيوم يتفاعل مع الطماط) نحط الطماط مع نص كوب مويه تقريبا و الثوم و الزنجبيل و الهيل و القرنفل وورقة الغار.

.

tomato sauce.

نطبخ الخليط مع التقليب من وقت لوقت إلين يذوب الطماط تماما ويتحول لشي يشبه الصوص. نطحن الصوص في خلاط بعدين نصفيه ونرجعه لقدر ثاني.

.

لصوص البتر تشيكن :

.

نرجع صوص الطماط لغلية خفيفة بعدين نحط الفلفل الكشميري.  نطبخ الصوص إلين يبدأ يثقل علينا بعدين نحط عليه الدجاج المشوي وأي موية نزلت من الدجاج في الصينية اللي تحت الدجاج. نحط الفلفل الأخضر الحار و الزنجبيل و الكاسوري ميتي ونطبخ الصوص زيادة إلين يصير ثقيل و يقدر يغطي الدجاج (تقريبا ٤-٥ دقايق). الحين نحط الكريمة و الجارام ماسالا وننزل الحرارة بحيث ما تغلي بقوة. نذوق الخليط ونعدل الملح و الجارام ماسالا و السكر حسب الرغبة (يمكن ما تحتاجون سكر حسب حلاوة الطماط اللي مستخدمين) بعدين نطفي النار ونحط الزبدة ونحرك الصوص إلين تختفي الزبدة ويصير الصوص لامع. نذوق مرة ثانية ونعدل الطعم بعدين نقدم البتر تشيكن مع خبز نان ، رز أبيض أو أي شي ثاني تحبون.

.

بتر تشيكن

.

Follow TopChefCooks on Twitter

Advertisements
28 تعليق
  1. 28/10/2012 11:26 م

    مشكوووووور اخوي

  2. غير معروف permalink
    22/10/2012 9:55 م

    السلام عليكم .. يعطيك العافية شيف على الشغل المحترف .. وشكرا جزيلا على مشاركتنا الوصفات و الطرق ونصائح الطبخ .. انا صرت اي طبخة ابي اسويها ادورها اول عندك و إذا لقيتها ما ادور غيرها .. الله يجزاك خير .. كل من سالني عن طبخة ازعجته فيك .. ههه
    انا احب هالاكلة كثير و عندي كم سؤال .. قلت زنجبيل و ثوم مهروس في هاوند .. قصدك طازح و بعدين مدقوق في نجر ؟ يعني ايش الحكمة من الطريقة هذي بالضبط ؟ .. وبعدين طلبت ورق حلب مجفف . انا عندي حلب ورق طازج الي ياخذون منه بذوره الحلب هل ينفع اجففه و استخدمه او هذا شي ثاني ؟ .. شكرا مقدما ..

    • غير معروف permalink
      22/10/2012 9:57 م

      وسؤال بعد .. عادة في وصفاتك لما تقول فلفل حار مطحون .. قصدك فلفل اسود ؟ او ايش ؟

      • 23/10/2012 1:11 ص

        وعليكم السلام و الرحمة ….

        الحكمه من دق الزنجبيل و الثوم ؟ مافيه حكمه معينه هي بس طريقة إننا نستخرج نكهتهم ؟ يمديك تبشرينهم لو تبين بشرط يكون عندك مبشره جدا جدا جدا حاده اللي يسمونها مايكرو بلين micro plane ويديك تستخدمين معجون الثوم و الزنجبيل اللي ينباع جاهز حق الهنود.

        ورق الحلبة الطازج ما قد شفته ولا قد ذقته ولا قد شميته فصعب أعرف الصراحة إذا هو نفسه أو لأ …

        الفلفل الحار جاوبتي على نفسك … لو أبي فلفل أسود أقول دايما فلفل أسود … ولو أبي بابريكا أقول بابريكا وغالبا بعد بحدد هي بابريكا حلوه أو حاره ولو أبي فلفل كشميري زي هنا بقول فلفل كشميري هههه أحاول كل شي يكون وااااااضح قدر الإمكان بس بعدي عن التفسيرات البعيدة وكل شي يكون تمام إن شاء الله …

        • غير معروف permalink
          23/10/2012 5:28 ص

          شكرا يعطيك العافية .. لكن ما بعد فهمت الفلفل الحار .. عفوا بس فعلا ما فهمت قصدك .. يعني انا ما اعرف الا فلفل اسود او بابريكا .. لان اكلنا مش حار كثير ..

        • 23/10/2012 6:49 ص

          الفلف الحار هو الفلفل المجفف الأحمر العادي مطحون …

          تلاقينه ينباع مطحون جاهز بهذا الإسم ….

  3. taimaa permalink
    19/10/2012 11:18 ص

    يسلموووو شيف خالد عالاطباق الحلوة
    بعد إذنك
    أنا حابة اطبق الوصفة ،، بس بالجمبري
    أنا فاهمة انو الوصفة الاصلية تكون دجاج ،،بس أنا احبها بالجمبري
    هل اطبق نفس الخطوات ؟
    واشوي الجمبري زي ما عملنا ف الدجاج ؟؟

    • 19/10/2012 7:17 م

      نفس الخطوات بس وقت الطبخ انتبهي منه الربيان ينشف بسرعة. استخدمي اكبر اكبر ربيان تلاقينه عشان تتجنبين المشكله

  4. 16/10/2012 8:02 م

    شكرااااا

  5. غير معروف permalink
    15/10/2012 3:41 م

    جربت الوصفه وناويه اجربها مره ثانيه لاني المره الاولي ماصفيت الطماطم فجا شكله مو حلو
    هل اقدر استعمل طماطم معلبه بدل الطازه

    • 15/10/2012 6:38 م

      أمممممشي عالوصفه بالضضضبط .. كل شي أكتبه لسبب ماراح أعقد وصفة عالفاضي.

      تقدرين أكيد تستخدمين معلبه إذا ما عندك طازجه بنوعيه جيده.

      • غير معروف permalink
        15/10/2012 6:59 م

        لا والله موب تعقيد بس هالنقطه ماشفتها الي هي تصفية الطماطم وانقهرت مره ع الشكل
        الله يكتب لك الخير في كل اعمالك ويسخر لك عباده

  6. غير معروف permalink
    08/10/2012 5:25 م

    السلام عليكم
    معليش شيف تحملنا شوي صوص الطماطم اذا بغيت اطحنه اطلع منه الهيل والقرنفل وورق الغار
    ومشكور شيف على الوصفات اللذيذة

    • 08/10/2012 7:41 م

      وعليكم السلام و الرحمة …

      لا أطحنيه زي ماهو …

  7. غير معروف permalink
    06/10/2012 11:22 م

    اذا تكرمت سؤالي ورق الحلبه ايش الاكلات الهنديه الي ينحط فيها

    • 07/10/2012 12:38 ص

      أي أكله تشوفين إن طعمه بيكون لذيذ معهم مافيه أكلات معينه وموب شرط أبدا تكون هنديه.

  8. غير معروف permalink
    06/10/2012 11:20 م

    الف شكر وشكرع التفصيل والمعلومات الي تعطيها جعلها الله في ميزان حسناتك اضعاف مضاعفه
    طبقتها وطلعت رائعه ٪

    • 07/10/2012 12:36 ص

      بالعافية على قلبك وحياك الله في أي وقت.

  9. 04/10/2012 11:31 م

    عنجد شكرا كثييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييييير ياشيف

    بسألك سؤال ربما يكون خارج الموضوع شوي القدور والمقلاة وغيرها اشوف كل اللي تستخدمه استانلس استيل بسألك كيف اعرف انه استيل أصلي ياترى؟ يعني كثير حكو ان 18/10 هو استيل اصلي وناس قالت انو 8/18 افضل بكثير من 10 !!!!!!!!!

    أنا عندي من شركة زيبرا تايلندية ويبدوا لي انها للإسف مو مثل ماسمعت عنها انها جيدة , يعني شكلها تعاني من مشكلة اللي يستوي مكان ومكان لا ! لإني شفت انهم حاطين طبقة متينة بالأسفل ! وكاتبين انو جواتها المنيوم ع ما اظن شوف هذا موقعها مو غالية كثير يعني 5 قدور أحجام مختلفة ب550 ريال تقريباً

    http://www.zebra-head.com/en/news/frmNewProduct.asp

    , وسؤال ثاني يقولون عند اول استخدام للإستيل اغلي فيها حليب لانه يحفظ الستيل مايتغير او في حكمة من غلي الحليب مابعرف ايش هيا بالضبط صحيح هالكلام او عاري من الصحةة ^___^ وشكرا جزيلا مقدما وبالتوفيق لك يارب في الدنيا والاخرة .

    • 05/10/2012 5:12 ص

      هلا والله ….

      كالعادة بعدي عن كلام الناس اللي ينقلون الكلام بس وما يدرون هم يتكلمون عن وشو بالضبط. الستانلس ستيل هو حديد مضاف له كروم ونيكل بنسب مختلف بحيث يصير مقاوم للصدأ و التفاعل مع المواد الثانية زي الأحماض مثلا. نسبة الكروم و النيكل في الحديد النهائي بتختلف حسب إحتياجك للستانلس ستيل في إيش بالضبط ؟ هل هو لقدر ، هل هو لملاعق مثلا ؟ هل هو لسطح مطبخ ؟ هل هو لقطعة في مكينة سيارة مثلا ؟ وغيرها كثير … الرقم اللي تشوفينه يعني ١٨/١٠ أو ١٨/٨ يعني ١٨٪ كروم و ١٠ أو ٨ ٪ نيكل. غير الأرقام اللي فوق فيه أنواع و أنواع و أنواع بعد … ١٨/١٠ و ١٨/٨ كلها مناسبة للطبخ وحتى ١٨/٠ مناسب للطبخ وبتلاقينه في القدور الأرخص شوي ، هي كلها ستانلس ستيل أصلي وهي كلها ماراح تتأثر بالطبخ بشكل كبير … فيه أشياء أهم بكثير من الرقم اللي مكتوب عليه. حتى لو لقيتي قدرين ١٨/١٠ موب شرط يكونون نفس الشي أبدا ! طريقة التصنيع بتفرق كثييييير في الستانلس ، أشياء زي كيف يتبرد المعدن وغيرها بتسوي أحيانا كل الفرق بس للأسف هذي كلها صعب تعرفينها من رقم …

      مشكلة التوصيل أو اللي يسمونها المناطق الحاره أو الساخنة hot spots هي مشكلة شائعة في قدور الستانلس ستيل لسبب بسيط وهو إن الستانلس موصل رديء للحرارة عكس مواد زي الألمنيوم و النحاس مثلا. عشان كذا يحلون هذي المشكلة بإنهم يسوون شي يسمونه “كلاد” أو ساندوتش تقريبا بإنهم يحطون بين الطبقتين الخارجية الستيل طبقة نحاس (في القدور الغالية مره) أو طبقة ألمنيوم بينهم بحيث تعوض المشاكل في توزيع الحرارة. طبعا القدور الجيدة طبقة الكلاد هذي بتكون حولين القدر كله بينما في القدور الأقل راح تكون بس من تحت …

      غلي الحليب أول مره أسمع فيها الصراحة وأعتقد إنها خرافة ثانية الصراحة. الستانلس مصمم عشان يعييييش بدون أي تعب من طرفك إلا في العناية و الحفظ بس.

      • 05/10/2012 7:50 م

        عنجد شكرا شكرا شكرا كثيييير ع التوضيح والتفصيل , لو ماعندك مانع تعطيني اسم شركة ممتازة بتعرفها الله يحميك

        • 05/10/2012 8:46 م

          all clad … غالية … جدا غالية الصراحة بس عليها ضمان مدى الحياة وكل طباخ يستخدمها أو يوصي فيها.

  10. غير معروف permalink
    02/10/2012 12:56 ص

    الللللللللللللله انا من عشاق الماسالات والبتر تشيكن بس عندي مشكله ما اقدر اكل فلفل كيف اخليه بدون سبايسي
    ويعطيك الف عافيه

    • 02/10/2012 2:16 ص

      الفلفل له نكهة هو موب بس للحرارة .. هذي الوصفة موب حارة أبدا بس لو تبينها أبرد قللي الفلفل أو شيليه من الوصفة بس الطعم من الحين أقولك ماراح يكون نفس الشي

  11. 01/10/2012 5:05 م

    شكراااااااااااا لك

  12. Najah permalink
    01/10/2012 3:02 م

    السلام عليكم
    أنا مرة مبسوطة لأنك تكلمت عن الأكل الهندي،، أمي الله يحفظها فيها عرق هندي وأنا تربيت عالأكل هذا،،
    أبغى أعطيك معلومة عن الثوم والزنجبيل إنه الأسهل إنك تحط في الخلاط كمية متساوية من الثوم والزنجبيل وتخلطهم مع شوية موية وتحفظهم في الثلاجة،، بكذا يكون عندك (أدرك لسن) واللي هو خليط الثوم والزنجبيل والمستخدم بكثرة في أغلب الأكلات،،
    🙂

    • 01/10/2012 3:18 م

      وعليكم السلام والرحمة …

      عارف اللي تقصدين وعارف انه مستخدم في الاكل الهندي وينباع حتى جاهز مطحون بس فيه مشكلتين الاولى هي اني محتاج كمية جدا جدا بسيطة فما تستاهل اسوي الخليط اللي قلتي بخلاط والثانية هي انه بعيد عن الطبخ الهندي ما استخدم هذا الخليط كثير. طبعا فيه سبب ثالث وهو انه دايما افضل نكهة اذا كان مخلوط جديد ولو انه متعب شوي كل مره

  13. الاوتار permalink
    30/09/2012 11:19 م

    الف شكر على الوصفة الاكثر من رائعة بالنسبة لي اول شي اطلبة تشكن مسالا ماجربت البتر تشكن كثير

التعليقات مغلقة.

%d مدونون معجبون بهذه: