عن المدون و المدونة

بسم الله الرحمن الرحيم

.

اسمي خالد ، سعودي من مواليد جده عام ١٩٨٨ . مجال دراستي الأساسي هو في هندسة البرمجيات في جامعة كونكورديا في مونتريال في كندا. مثل كثير من الناس أنا أحب الأكل الجيد و أستمتع فيه وهذا اللي خلاني أحب الطبخ في البداية. يوم بدأت أتعلم أكثر و أكثر عن الطبخ شدتني الحرفية العالية و الإهتمام بأدق التفاصيل اللي شفت طباخين كثير يعطونه لأكلهم. من يوم كنت صغير ماكنت بعيد عن المطبخ ، ماكنت أخلي أحد يسويلي فطوري يوم الخميس و الجمعة كنت دايما أسويه بنفسي بس كان أشياء بسيطة زي ساندوتش أو إندومي أو بيض مع شاهي يعني أشياء جدا بسيطة ما تعتبر طبخ من الأساس. بعد ما كبرت شوي تقريبا في المتوسط صرت أطبخ أشياء أصعب شوي من وقت لوقت ومن باب المتعة لا أكثر، أتذكر كنت آخذ صدور دجاج و أتبلها من راسي و أشويها على الشواية الكهربائية وهذا يمكن أول طبق أتذكر كنت أسويه ممكن يعتبر طبخه حقيقية. مع هذا كان الطبخ مجرد شي أسويه للمتعة من وقت لوقت ومن باب كسر الروتين لا أكثر.

.

التحول الكبير لي كان يوم رحت لكندا وعشت لحالي. في البداية كان كل أكلي تقريبا من مطاعم، مدينة جديدة غنية بثقافة أكل وشباب كلنا نحب المطاعم فأكيد ماكنا نوفر فرصة إننا نذوق أي مطعم نلاقيه. كثير من المكونات و المطابخ ما تعرفت عليها إلا هناك. ماكنت أعرف طعم الخبز كيف مفروض يكون وطعم الكروسان كيف مفروض يكون وطعم البف بيستري كيف مفروض يكون إلين جربتهم من مخبز فرنسي هناك ، ماكنت أعرف طعم التشيز كيك كيف مفروض يكون إلين ذقت واحد هناك وما أعتقد كان فيه أمل أذوق أكل تايلندي وياباني وصيني وفيتنامي وجامايكي وبرازيلي ويوناني ويهودي وحتى أكل فرنسي على أصوله لو مارحت هناك. كنت أطبخ مع الشباب من وقت لوقت ومن باب كسر الروتين لا أكثر، أكلنا كان جيد بس ماكان شي الواحد ممكن يختار إنه ياكله الصراحة. مع هذا كنا نشتاق للأكل اللي حبيناه في السعودية و اللي تعودنا عليه. كانت أكثر أكله أحبها في ذاك الوقت هي الفيتوشيني ألفريدو وكل ما كنت أذوقها في مطعم هناك كانت مخيبة للآمال إلين جاء اليوم اللي فكرت أسويها في البيت. بدأت بالمواقع الأجنبيه ولقيت ملايين الوصفات. رحت بعدها للمواقع العربيه ولقيت بعد ملايين الوصفات. مع كثرة الوصفات إلا إنها كانت مختلفة بشكل جدا كبير وكنت محتار أي وحدة أطبق. بدأت أقرأ في الوصفات الأجنبيه ، قرأت يمكن ٢٠ أو ٣٠ وصفة أحاول أدور وش المشترك بينها إلين لقيت إن غالبية الوصفات فيها أشياء مشتركة. هي كلها تستخدم كريمة ما تستخدم صوص باشاميل ولقيت بعد إنها تختلف في النكهات المستخدمه بس كلها تستخدم جبن بارمزان عكس كثير من الوصفات العربيه اللي تستخدم أجبان ثانيه. بدأت أطبق بإني جربت وصفه لقيت إنها تستوفي كل الصفات اللي موجوده في غالبية الوصفات وفي نفس الوقت مافيها أشياء غريبه يعني قريبة من اللي كنت آكل في السعودية. طبقت الوصفة ومن يومها تغيرت نظرتي للطبخ ! الفيتوشيني اللي سويت كانت أفضل حتى من اللي كنت آكل في السعودية وبعد ما جربوها الشباب كان لهم نفس الرأي. أعجبتني هذي الطريقة في الطبخ بإني أقرأ كذا رأي وكذا طريقة وأختار اللي أشوف إنه الأصح، اللي لقيته بعدين إن كثير من الوصفات بنلاقي فيها خطوط أساسيه تشترك فيها. أستمريت على طريقتي هذي في البحث و الطبخ وسويت كثير من الأكلات اللي ماكنت يوم من الأيام أحلم إني أسويها في البيت وكلها كانت تطلع بجودة أكثر من ممتازه وبسعر رخيص وماكانت تاخذ وقت ! أتذكر في أول ترم لي هناك كنت أعرف أسوي مولتن كيك و صدور دجاج بصوص كريمة الفطر و أجنحة دجاج تنافس أي مطعم وحتى تشيز كيك بجودة خل نقول متوسطة على مقاييسي اليوم.

.

بعد ما تعلمت كثير من الأكلات السهلة و اللي أحبها بدأت أدور شي أكثر. صرت أدور على أكلات أشوف إني أقدر أسويها في كل مكان ، في النت ، في التلفزيون وحتى في المطاعم اللي أروح بإني أجرب أشياء وأدور طرقها وأسويها. في البداية كنت أدور أشياء أرتاح معها وبمجرد ما أقرأ شي أحس إنه صعب أتركه و أدور شي ثاني. من يوم أقرأ في وصفة مكون غريب أتركها ومن يوم أقرأ في وصفه إني أحتاج أقطع دجاجه كاملة مثلا أو أطبخ سمكة كاملة أترك الموضوع علطول ، فكرة عمل باستا في البيت كانت شي من المستحيلات ، فكرة عمل مرق في البيت من عظم كانت نكتة بالنسبة لي وتجربتي الأولى في عمل عجينة بيتزا خلتني أبعد عن أي شي ممكن يقرب حتى من فكرة عجينة.

.

في هذيك الفترة كنت أبحث عن وصفات طول وقت فراغي بمعنى طول وقت فراغي. إذا كنت أذاكر كنت أفتح فوود نيتورك food network بدون صوت على أمل أشوف طبخة جديدة تشدني. إذا كنت عاللابتوب دايما ما تكون فيه صفحة ما تنقفل فيها وصفات أقرأ فيها وعلى هذي الحالة. مع الوقت تبدأ تخلص الوصفات ونبدأ نشوفها تتشابه ونبدأ ندور شي جديد ، شي غير ، شي يعطينا الشعور الرهيب اللي يجينا إذا ذقنا نكهة جديدة علينا ما قد تخيلناها حتى مجرد تخيل. مع الوقت لقيت إن فيه أشياء كثير الناس يعطونها إهتمام خاص وأنا مقدر أجربها بسبب شروطي الغبية في تصفية الوصفات. أتذكر شفت إسكريم بارمزان وفوقه فراولة وصوص بلسمك وقلت الله يكرم النعمة إسكريم سلطة ! بس بعد فترة زاد الفضول اللي فيني إني أعرف طعم هذي الأشياء و إني أجرب طرق الطبخ الغريبة هذي ، صرت أفكر طيب كل الناس يمدحون هذا الشي هل معقول إنهم كلهم غلطانين أو ما يعرفون يذوقون ؟ هل معقول إن ذوقي غير عن كل الناس هذي ؟ بعدها بديت أدخل مناطق مظلمة و أجرب أشياء ما يكون عندي حتى فكرة ولو بسيطة كيف مفروض يكون طعمها ومع العلم إنه موب دايما يطلع الشي فعلا يستاهل التجربة إلا إنه ماقد طلعت من تجربة إلا وأنا كاسب شي جديد هذا غير كمية الأطباق و المكونات الكبيرة اللي عرفت طعمها.

.

إلى هذي المرحلة كنت مازلت أعتمد على الوصفات في كل شي. كنت مازلت أعتمد على نفس طريقتي القديمة بإني أشوف كذا وصفة و أقارن بينهم وأشوف وش الأشياء المشتركة وكيف يفرقون عن بعض و إذا أحتاج آخذ الأشياء اللي حبيت من الوصفات كلها و أجمعهم مع بعض. بس مع هذا كان دايما عندي رغبة إني أعرف ليش كل خطوة في كل وصفة تتم بالطريقة هذي ؟ على قد ما قرأت طرق للستيك كلها تتشابه بس إذا كان كذا ليش فيه مطاعم تسوي ستيك ممتاز و مطاعم أقل و أنا في بيتي أسوي بلاستك ؟ مشكلتي ببساطة كانت في فهم الوصفات. ليش نقطع الأكل كذا ؟ طيب إذا كانت هذي الوصفه تقول نقطع الثوم مثلا شرايح نحيفة بس هذي الوصفة تقول ثوم مقطع صغار وش الفرق ؟ ليش وصفة التشيز كيك هذي تقول ٥ بيضات بس هذي ١٠ صفارات بيض ؟ كيف بيفرقون ؟ ليش هذي الوصفه تقولنا نطبخ التشيز كيك في حمام مائي وهذي لأ ؟ طيب هذي معها طحين وهذيك لأ وش فايدة الطحين ؟ طيب ليش الستيك يطلع عندي ناشف مع العلم إني مشيت عالوصفة ؟ ليش الستيك يوم يستوي في دقيقتين على كل وجه ويوم دقيقتين تخليه محروق ؟ ليش البيتزا عندي تلصق أو ليش ما تنفرد زي ما شفت في الصور ؟ أو ليش الخبز هذا بحليب وهذا بدون ؟ أسئلة كثيرة كانت تطلعلي زي ماتطلع في راس كثير ناس. كثير من الأحيان هذي الأشياء اللي نجهلها تكون سبب خراب أكلة أو بأقل تقدير سبب خيبة الأمل من تجربتها وحلي كان زي غالبية الناس هو إني أتهم الوصفة إن فيها مشكلة و أروح للي بعدها.

.

مع الوقت زاد الفضول عندي إني أعرف ليش كل شي يصير. كنت أقرأ عن مواضيع طبخ كثير في النت بس المواضيع اللي كانت تشدني أكثر شي هي اللي تتعمق وتفسر ليش كل شي يصير. مافيه أي تفاصيل كنت أحس إنها زايدة عن المطلوب ، عمري ماقرأت موضوع وقلت هذا كلام ما يهني كواحد يطبخ بالبيت. لو واحد كان يشرحلي كيف أطبخ بيضة ودخل في كيف البروتين يتغير مع الحرارة ويسويلنا شبكة تعيق حركة المويه وهذا اللي يخلي البيضه تجمد وتتحول لشي زي الجيل هذي معلومة يمكن ما تساعدني بشكل مباشر أعرف كيف أطبخ بيضه بس هي معلومة جدا ممتعة بالنسبة لي وتخليني أعرف ليش كل شي يصير. للأسف مواقع الإنترنت ما تدخل كثير في هذي التفاصيل نادرا ما نلاقي مواقع تشرح هذي المواضيع بشكل كان يشفي فضولي وإهتمامي فيها وعشان كذا صرت أدور مصادر ثانية. بالصدفة طحت على كتاب رائع إسمه On food and Cooking الكتاب كبير بس غير كل كتب الطبخ اللي كنت أعرفها ذاك الوقت هذا الكتاب ماكان فيه صور ولا كان فيه وصفات أصلا. الكتاب كان يشرح المكونات وطرق الطبخ بطريقة علمية بحتة ، بدأت أدور على مثل هذي الكتب وعلى كتب ثانية تقدر تخليني أستفيد من هذي المعلومات بشكل عملي أكبر.

.

اللي أنا ما كنت أعرفه ذاك الوقت هو إن الطريقة اللي أنا كنت أتعلم فيها هي الطريقة اللي يدرسونها الطباخين في معاهد الطبخ. معاهد الطبخ ما تعلم الناس مجموعة من الوصفات وتعطيهم شهادات. معاهد الطبخ تعلم الناس أساسيات الطبخ وتدربهم عليها. أساسيات الطبخ هي العمود الفقري للوصفات كل وصفة في العالم هي إما حالة مستقلة على تطبيق لأحد هذي الطرق أو مجموعة من التطبيقات لكذا طريقة طبخ مجموعة بطريقة معينة. خل ناخذ طبق سعودي تقليدي اللي هو الكبسة ونشوف كيف إن خطواته هي مجموعة من التطبيقات على كذا طريقة طبخ أساسية. كل وصفة كبسة فيها كذا خطوة : أول شي نختار اللحم ونقطعه إذا ماكان مقطع ، بعد كذا نسوي مرق (بالأصح هو سليق لحم موب مرق) من هذا اللحم ونطبخه مع بهارات إلين ينطبخ اللحم تماما ويصير لين ، آخر شي نحط على هذا المرق رز ونطبخ الرز وهذي الكبسة. إختيار اللحم ومعرفة الجودة وكيف كل منطقة من كل حيوان يكون طعمها هذا موضوع أساسي في الطبخ. تقطيع اللحم بطريقة صحيحة بحيث يستوي في نفس الوقت ويكون سهل للأكل هو بعد من طرق الطبخ اللي تدخل في فن الجزارة butchery ، عمل المرق و الأشياء اللي تفرق فيه وكيف نطعمه وكل هذي المواضيع موضوع أساسي في الطبخ ، إستخدام البهارات و الملح و إختيارها موضوع أساسي في الطبخ ، طبخ اللحم في مرق موضوع أساسي في الطبخ (طريقة اليخنة) و أخيرا طبخ الرز موضوع أساسي بعد في الطبخ. هذي أكلة سعودية وزي ما شفنا مهارات الطبخ اللي يتعلمونها في أي معهد طبخ ممكن تتطبق معها ولو تعلمنا كل وحدة من هذي الأساسيات بنعرف كيف نخلي كل خطوة تعطينا أفضل نكهة وكيف نتغلب على أي مشكلة تجينا في أي خطوة. تعلم طرق الطبخ بيخليكم تفهمون أي وصفة تقرونها وتعرفون ليش كل شي فيها يصير ولو فيها خطأ بتعرفون وين الخطأ. تعلم طرق الطبخ هو الطريقة الصحيحة في تعلم الطبخ وفهمه بشكل جيد.

.

بدأت أكتب في النت في منتدى عالم حواء. بالصدفة طحت على موضوع هناك كان وصفة تشيز كيك ويوم بدأت أقرأها لقيت فيها ألف مشكلة ومشكلة هذا خلاني أسوي بحث عن كلمة تشيز كيك بالعربي وشفت كذا موضوع وكان أغلبها يعاني من نفس المشاكل. كثير من الوصفات كانت ناقصه ، كثير منها كان يحط مكونات بدون أي سبب (بيكربونات أو بيكنج باودر في تشيز كيك مثلا ؟) ، كثير منها ماكان حتى تشيز كيك كان مافيه أي جبن !! كان بس ظرف كريمة مع ظرف دريم ويب مع سكر وأشياء ثانية وحتى المواضيع اللي كانت تحط مقادير جيده كانت تهمل الأشياء اللي فعلا تسوي كل الفرق في التشيز كيك مثل كيف نعرف إنها أستوت ! نزلت موضوع عن التشيز كيك في عالم حواء وبعده نزلت أكثر من موضوع عن الفهيتا وعن تارت الجاناش وبعدها بكم يوم أنطردت من المنتدى لمخالفتي لشروطهم اللي صراحة ماقد قرأتها. تركت الكتابة في النت فترة بعدين رجعت لمنتديات المساطيل ومن بعدها لمنتدى شامواه و مقهى العيال و جسد الثقافة. بعد سنة تقريبا من الكتابة في المنتديات وبعد مشورة عدد من الزوار جزاهم الله خير قررت أترك المنتديات وما أرجع أنزل مواضيع هناك بسبب شروطهم اللي ما تخدم أحد إلا ملاكها. هذا القرار كان من أفضل القرارت اللي سويتها في حياتي ومن هنا أنولدت هذي المدونة.

.

من يوم فتحت المدونة كنت حاط هدف واحد ناوي إني أمشي عليه في هذي المدونة. أي واحد قرأ الكلمة اللي مكتوبة بالخط الصغير تحت البنر الرئيسي حق المدونة و اللي مكتوب فيه Cooking Techniques Explained ومعناها طرق الطبخ مشروحة هذي تمثل هدفي لهذي المدونة إن شاء الله. هذي المدونة راح يكون هدفها شرح طرق الطبخ الأساسية واللي كان لها الفضل الأكبر في إني أتعلم كل شي تعلمته. راح يكون فيه وصفات أكيد بس الهدف الأساسي من هذي الوصفات هو إنها تكون تطبيقات أو أمثلة على طرق الطبخ اللي شرحت أو اللي راح أشرحها بشكل مفصل أكبر في المستقبل إن شاء الله. إرضاء الناس غاية لا تدرك أنا عارف إن موب كل الناس يهمهم تعلم طرق الطبخ الأساسية وأنا عارف إن كثير من الناس ما يحب يعرف ليش كل شي يصير أو ماعنده وقت يقرأ كل الكلام الطويل اللي أكتب بس أنا أستهدف بكل صراحة الناس اللي يفكرون زيي وراح أشرح زي ما أحب إن أحد يشرحلي.

.

.

شكر خاص للأخت نورة على مساعدتي في إعداد هذي الصفحة.

.