اليابان : تيمبورا .. Tempura

هلا والله ..

 

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

 
اليوم عندنا الأكل الياباني واحد من أعمده الطبخ حولين العالم بمكونات خاصه فيه وطرق طبخ خاصه فيه و إتيكيت أكل بعد خاص فيه. في اليابان كل شي عندهم ياخذونه بجديه و كل شي يسوونه يسوونه بأحسن طريقة ممكنه و الطبخ ما يطلع عن هذي القاعدة. في اليابان طباخين السوشي يتعلمون طبخ الرز في ٣ سنوات قبل يسمح لهم يلمسون السمك ! في اليابان (من زمان) كان طباخين السوشي ينتحرون بخنجر إذا نسى يشيل عظمة من عظام السمك ! في اليابان يقدمون الشوربه في صحن مغطى عشان لا يطير جزأ من النكهة في الجو قبل يوصل للزبون ! مبالغة ؟ يمكن إيه بس هذا يدل إنهم ياخذون أبسط الأشياء بجديه وهذا أكثر شي أحترمه في أكلهم وفي طباخينهم بعد.

 

كثير ناس نظرتهم للأكل الياباني سطحيه ومغلوطه. السبب طبعا هو في المطاعم اللي كالعاده تستمر في إنها تخرب ذوق الناس أكثر و أكثر ، طبعا هذا عندنا في السعوديه ، فكرة إنه يكون فيه مطعم ياباني يقدم أكل ياباني صحيح ممكنه بس ما شفت إلى الآن. الأكل الياباني مبدأه قريب من المطبخ الإيطالي ، مكونات جدا طازجة ومن أفضل نوعية ، طرق طبخ بسيطة وغير معقده ،هدفها تحسين و إظهار طعم المكون الأساسي بدال ما تغيره . طرق الطبخ اليابانيه صحيح بسيطة في فكرتها إلا إن وراها دايما فلسفة كبيره و إتقان في العمل. اليابان بلد فقير في المكونات الطبيعيه ! ومع هذا الأكل الياباني يعتبر واحد من أعمده الطبخ العالمي. المكونات اليابانيه تنعد على الأصابع بس كل مكون له كذا منتج مشتق منه.

 

اليوم عندنا التيمبورا ، التيمبورا للي ما يعرفه هو نوع من أنواع الأكل الياباني عباره عن أكل صغير مغمس في خليط ومقلي. كثير بيقولون وين الجديد ، بس التيمبورا صدقوني موب زي أي أكل مقلي، التيمبورا هو ألذ شي ممكن يطلع من الزيت ، مافيه أي أكل مقلي يساوي التيمبورا في الطعم ( حسب رأيي شخصيا ) . التغطيه حقت التيمبورا تكون مقرمشة و في نفس الوقت خفيفه وهشة و الأكل داخلها يكون مطبوخ وفي نفس الوقت واضح طعمه ، واضح طعمه الأصلي بدون تحريف زي أنواع قلي ثانيه كثيره. كثير من المطاعم اللي تقول إنها يابانيه تقدم شي يشبه التيمبورا بس موب تيمبورا كون التيمبورا يحتاج دقة في الصنع، بإختصار شديد إذا لقيتوا شي زي البقسماط على الوجه فإعرفوا إنه موب تيمبورا ! حتى ولو كان مغمس في تغطيه. وطبعا زي أي أكل ثاني تيمبورا عن تيمبورا تفرق.

 

التيمبورا موب بس ربيان ، أي شي ممكن ينقلي على طريقة التيمبورا، أي نوع سمك أو خضار أو لحوم ممكن يستخدم. المهم في الموضوع إنه يكون مقطع صح بحيث يستوي في فترة جدا قصيرة. التيمبورا لازم ينوكل بعد القلي علطول، مافيه أي طريقة تحافظ على الأكل بعد ما يطلع من الزيت. الأكل راح يترطب وتروح القرمشة منه بسرعه فإذا كان التوقيت مشكلة خلوه ليوم ثاني. غير كذا الخليط حق التيمبورا لازم ينخلط قبل القلي بثواني بس !. في مطاعم التيمبورا في اليابان يسوون تغطيه لكل زبون و يقدمون الأكل علطول من الزيت أول ما يطلع يعني ما يستنون يخلص كل مكونات الطبق قبل يقدمونه للزبون. الطريقة اللي بسويها اليوم تعطي ألذ تيمبورا ذقتها في حياتي إلى الآن، الصراحة كنت ناوي أسوي طبق ثاني لليابان بس يوم رجعت ذقت التيمبورا غيرت وقلت لازم أنزل التيمبورا هنا هي شي ما يتفوت. المكونات اللي راح أحط و المقادير وكميتها و الخطوات ولو كانت سخيفة بنظر البعض ياليت تمشون عليها بالضبط زي ما أقول.

 

المقادير :

 

للتيمبورا :

 

١٤٠ جرام طحين كيك يفضل لو كان غير مبيض unbleached

١٤٠ جرام طحين رز أبيض white rice flour

بيضه

كوبين مياه غازيه باردة من أي نوع

ميزان

زيت للقلي

أي أكل تبون تقلونه ( ربيان مقشر ، سمك فيليه مقطع صغار ، فاصوليا ، فطر ، بقدونس ، بطاطس حلوه (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ،  كوسا .. إلخ إلخ إلخ )

 

للصوص :

 

 

١/٢ كوب صويا صوص ياباني قليل الصوديوم low sodium

١/٤ كوب خل رز

ملعقتين كبار زنجبيل مبشور ناعم

ملعقتين كبار بصل أخضر مقطع صغار

فصين ثوم مقطعه صغار

ملعقتين صغار سكر

ملعقة صغيرة زيت سمسم

 

* طحين الكيك مطحون أنعم من الطحين العادي وبعد مصنوع من طحين قليل البروتين وبكذا ينخلط أسرع و بعد تتبخر المويه منه أسرع وهذا يعطي تيمبورا خفيفه وتقرمش وقت أطول، غير كذا كونه طحين كيك ما يكون جلوتن كثير اللي هو عبارة عن شبكة بروتين قاسيه و هذا يخلي القشرة هشة أكثر. الطحين المبيض يفيد في الكيك كونه يخلي الطحين ينخلط مع الدهن أحسن بس في مثل حالتنا إحنا بالعكس ما نبي الطحين ينخلط مع الدهن وعشان كذا يفضل يكون غير مبيض. في حالة ماكان عندكم طحين كيك تقدرون تسوون بديل طحين الكيك زي ما شرحت في موضوع كيكة الآنجل فوود. لو أستخدمتوا في البديل طحين غير مبيض هذا بيعطي أقرب نتيجة للي أبي. الطحين المبيض تعرفونه إذا لقيتوا في المقادير واحد من المكونات اللي في هذا الرابط . الطحين الغير مبيض دايما خيار أحسن في المعجنات بس المبيض راح يعطي نتيجة أحسن في الكيك. ما أعرف وين ينباع الطحين المبيض أو غير المبيض في السعوديه اللي يبي يعرف وين ينباع في كندا من عيوني.

 

 

* طحين الرز ما يكون جلوتن وفي نفس الوقت ما يشرب المويه بسرعة زي طحين القمح أو نشا الذرة وعشان كذا هو الطحين المثالي هنا عشان نكسر طحين القمح. كونه ما يشرب المويه بسرعة هذا يعني إن المويه تتبخر منه بسرعة وهذا يعني قشرة تقرمش أكثر و لوقت أطول. غير كذا هو فيه بروتين عكس نشا الذرة اللي عبارة عن ١٠٠٪ نشا وهذا يعني إنه راح يتحمر شوي في الزيت.

 

* المياه الغازيه تستخدم هنا عشان فيها فقاعات وهذي تنفش الخليط أكثر وهذا يعني خليط أخف. تقدرون تستخدمون مويه وراح تطلعون بنتيجة جيده بس المياه الغازيه هنا تسوي فرق كبير.

 

* الميزان هنا جزأ من المكونات ، اللي ما عنده ميزان يشتري ميزان زي ما إن اللي ماعنده طحين يشتري طحين. كم تقريبا الطحين بالكوب ما أعرف ؟ وإذا تبون أحسن نتيجة أستخدوا دايما الوزن بدال الحجم.

 

* الأكل اللي بتقلون ممكن يكون أي شي أهم شي تقطعونه صح . الأكل اللي ياخذ وقت طويل في الطبخ زي البطاطس الحلوه قطعوه أنحف و أصغر بحيث يستوي أسرع . الأكل بيقعد في الزيت أقل من دقيقه فإذا كان الشي يحتاج أكثر من كذا لازم تقطعونه أصغر.

 

الطريقة :

 

 

للصوص :

 

 

نخلط مقادير الصوص في علبه تتقفل ونحفظها إلى وقت التقديم. نفس الصوص ممكن يستخدم كديب مع كذا أكله وممكن ينحفظ في الثلاجه أسبوعين تقريبا.

 

للتيمبورا :

 

 

السر في التيمبورا موب بس في المكونات، هذي المكونات لو ما أنخلطت صح و أنقلت صح و أنحفظت صح و تقدمت صح ماراح تعطي النتيجة المطلوبه عشان كذا فيه كذا نقطه مهم تعرفونها:

 

أول نقطة هي إن التغطيه زي ماقلت لازم تسوونها قبل القلي بلحظات. عشان نحافظ على التغطيه أطول فترة ممكنه راح نسويها على دفعتين. يعني راح نخلط نص التغطيه ونسويها وبعدين نسوي النص الثاني إذا قربت تخلص الأولى وبكذا أول شي نقليه زي آخر شي كلهم نفس الجوده.

 

النقطة الثانيه هي البروده، التغطيه لازم تكون بارده قدر الإمكان طول الوقت، التغطيه البارده أثقل وتغطي الأكل أحسن وفي نفس الوقت مافيه نفس كمية الطحين وهذا يعني إنها أخف. غير كذا التغطيه البارده ما تساعد على تكون جلوتن وهذا يعني تغطيه لينه وهشة أكثر.

 

النقطة الثالة هي الخلط ، التيمبورا ينخلط شوي بس بالضبط زي ما نسوي في المفن عشان ما نكون جلوتن أكثر من اللازم. بعد الخلط راح يكون في الخليط كتل وكتل كبيره وكثيره بعد هذي الكتل راح تختفي في القلي بس أهم شي لا تخلطون أكثر من اللازم.

النقطة الرابعة هي الزيت ، الزيت لازم يكون حار عشان الأكل ما يشرب الدهن. في القلي الزيت يحاول يدخل الأكل دايما بس اللي يمنعه يدخل الأكل هو بخار المويه اللي يتبخر من الأكل مع الحراره يعني الفقاعات اللي تشوفونها إذا إنحط الأكل في الزيت. إذا كان الزيت حار الفقاعات كثيره و الزيت ما يقدر يدخل بس إذا برد الزيت شوي هذي الفقاعات تقل وتقل ويدخل بدالها زيت. أفضل حل دايما هو إستخدام ميزان حراره عشان نعرف حراره الزيت بالضبط كم ، المفروض نقلي التيمبورا على حراره ٣٧٥ فهرنهايت، وكل ما نشيل أكل من الزيت لازم نخلي الزيت يرجع لحراره القلي قبل نحط الدفعة اللي بعدها.هذي القاعده تنطبق على أي شي ينقلي موب بس التيمبورا. نوعية الزيت ماتفرق أي زيت يتحمل حرارات عاليه وما له طعم قوي وواضح ممكن يستخدم. في التيمبورا كوننا ما نبغى طعم الزيت يغطي على الأكل أفضل تستخدمون زيت هادي مره زي زيت الكانولا أو دوار الشمس أو الخضار وحاولوا تبعدون عن الزيوت القويه زي زيت الذرة و الفول السوداني و زيت النخيل. إذا ما كان عندكم ميزان حراره للزيت تقدرون تقدرون حرارة الزيت بإنكم ترمون شوي من الخليط في الزيت ( تقريبا ملعقة صغيرة ) . إذا القطعة طلعت لفوق علطول هذا يعني إن الزيت على حرارة القلي ، إذا القطعة غاصت للنص وبعدين طلعت هذا يعني إنها تحتاج شوي و إذا نزلت للقاع فترة قبل تطلع فهذا يعني إن الزيت بارد. إذا القطعه طلعت علطول بس تلونت بسرعة فهذا يعني إن الزيت حار أكثر من اللازم.

النقطة الخامسة هي ترتيب الأكل المقلي ، نبدأ دايما في القلي بالأشياء الي تاخذ وقت أطول وبعدها الأقل و الأقل وكذا.

 

الخطوات :

 

 

 نخلط الطحين مع طحين الرز في صحن بشكل جيد بعدين نقسم خليط الطحين بالضبط على صحنين ونحط الصحنين في الفريزر.

 

نسخن زيت القلي على حراره أعلى من وسط بشوي ونثبت الميزان عالجنب.

 

نخلط البيضه مع المياه الغازية بشكل جيد ونقسم الخليط بالنص ونحط واحد من النصين في الثلاجه. هذا راح يكون السائل حق الدفعه الثانيه من القلي.

 

إذا قرب الزيت يوصل لحراره القلي (٣٧٥ فهرنهايت) نخلط السائل مع واحد من صحون الطحين اللي في الفريزر ونخلطهم بإستخدام خفاقة بيض شوي شوي تقريبا ١٠-١٥ ثانيه بس. راح يكون فيه كتل كثيره بس عادي.

 

الحين نجيب صحن كبير ونحط فيه ثلج ونحط الصحن اللي فيه الخليط فوق الثلج عشان يحافظ على برودته.

 

 

بعد ما يوصل الخليط حرارة القلي نبدأ نقلي (لا تنسون المقادير اللي تاخذ وقت أطول أول) . نغمس الأكل حبه حبه في الخليط ونهزة عشان نشيل التغطيه الزايده بعدين نحطه في الزيت شوي شوي. نقلي الأكل دقيقه وحده بالكثير بعدين نشيله من الزيت على شبك تبريد أو مناديل رول ونرشه بملح ناعم لو تبون. إذا جيتوا تقلون لازم تسوون العمليه على دفعات صغيره عشان الزيت ما يبرد بسرعه وعشان ما ينطبخ الأكل أكثر من اللازم أو أقل من اللازم يعني تقريبا ٦ حبات ربيان كل مره وقيسوا على كذا.

 

بعد ما تخلص كمية التغطيه اللي عندكم أو إذا لقيتوا إن جودة القلي بدت تتغير ، طلعوا نص الطحين الثاني و نص السائل الثاني اللي في الثلاجه وأخلطوهم وعيدوا نفس العمليه من جديد.

 

التيمبورا يمكن ما يكون عملي إنه يتقدم كجزأ من وجبة أو في عزيمه أو غيره لأنه زي ما شفتوا يحتاج دقة شوي و إهتمام وبعد سرعة في الأكل كونه ماراح يقعد أكثر من كم دقيقه برا الزيت قبل ما يخسر طعمه. تقدرون تقدمون التيمبورا مع سلطة خفيفه أو شوربه كوجبة كامله ولذيذه. التيمبورا اللي في الصوره هذا تيمبورا ربيان مقشر بس مع الراس ( جربوا ولو مره وحده تاكلون الراس ) وبطاطس حلوه ( شي خرافي ورهيب مقلي ) و بقدونس مقلي . الورقة اللي تحت التيمبورا هذي موب عشان تشرب الزيت هي بس الطريقة التقليدية لتقديم التيمبورا في اليابان على ورقة مطويه بالنص مع ميله خفيفه للجنب.