الجاناش .. Chocolate Ganache

هلا والله …..

الجاناش هو الشكولاته بأجمل صورها وواحد من أكثر الأشياء مرونه في المطبخ .الجاناش هو مصطلح فرنسي لخليط الشكولاته و الكريمة. منشأ الجاناش فيه خلاف كبير ناس يقولون إنه إختراع فرنسي وناس يقولون سويسري بس محد يعرف بالضبط إلى الآن . الجاناش سهل وسريع تحضيره ومكوناته متوفره في كل مكان . أي واحد يحب الحلويات راح يفهم علطول كيف هذا المكون ممكن يساعده في المطبخ إذا عرف كيف يسويه حسب ما يبغى.

الجاناش ببساطه شديده هو خليط كريمي ،ناعم من قشطة الخفق و الشكولاته . بعبارة أدق الجاناش هو مستحلب دهن ومويه ( الدهن من القشطة ومن زبدة الكاكاو و المويه من القشطة ) . مستحلب يعني خليط متجانس من مادتين ما يذوبون في بعض بشكل طبيعي زي المويه و الزيت مثلا . اللي يسوي الإستحلاب هنا هو مادة الليسثن اللي تكلمت عنها هنا في موضوع الشكولاته و الموجوده في الشكولاته وبكميات بسيطه في القشطة بعد . شكولاته وقشطة خفق هي كل اللي راح نحتاجه عشان نسوي جاناش .

إستخدامات الجاناش

الجاناش أنواع وكل نوع له فائده و إستخدام غير الثاني . بتغيير حرارة الخليط و نسبة المواد لبعض نغير الجاناش حسب رغبتنا . الجاناش ممكن يكون :

حشوة filling : لكيك مثلا أو ماكرون أو سويسرول أو حتى كانولي أو إكلير أو ملفيه  . جربوا تسوون كيك شكولاته عادي حتى لو من علبه و أحشوا الكيك بجاناش وشوفوا كيف يتحول لشي مميز ورهيب .

تغطيه frosting : الجاناش ممكن يتسوى منه تغطيات للكيك أو الكب كيك . الشي الحلو فيها هو إنها تتحمل الحراره ومايحتاج تتخزن في الثلاجه و التغطيه لحالها تعيش وقت طويل . سواء كانت التغطيه المرغوبه مخفوقه وخفيفه أو ثقيله شوي كلها ممكنه بالجاناش .

طلاء glaze : الجليز هو عبارة عن طبقة  (لامعة في الغالب)  فوق الحلويات أو الأكل عموما . التغطيه تكون في الغالب ثقيله بينما الجليز يكون طبقه خفيفه ولامعه . الجاناش ممكن يستخدم كجليز للكيكات أو الإسكريمات أو الموس . الجليز حق الجاناش ممتاز كونه لذيذ و الحلو فيه إنه يحفظ رطوبة الكيك غير إنه يعطي شكل إحترافي للكيكات مهما كانت بسيطة .

مثال لإستخدام الجاناش كطلاء

ترفل truffle : الترفل في الأساس هو إسم الفقع بالإنجليزي ومن الفقع جت فكرة حلى الترفل اللي يشبه الفقع وهو طالع من الأرض . الترفل عبارة عن كور جاناش مغطيه بطبقة شكولاته ذايبة و بودرة كاكاو عشان تصير تشبه الفقع الأصلي . راح أغطي الترفل إن شاء الله بعدين .

ترفل مصنوع من جاناش

زينة أو ديكور decoration : الجاناش ممكن يتشكل بأشكال ويتزين فيه الكيكات أو الصحون . الصب يكون إما إنه ينحط في قوالب إلين يجمد أو مثلا بإستخدام كيس حلويات و راس .

صوص : الجاناش أسهل صوص شكولاته ، جربوا تسوون صوص شكولاته بجاناش مصنوع بشكولاته ممتازه وبتفهمون وش أقصد . للي سألوني عن نافورة الشكولاته أو فوندو الشكولاته الجاناش بعد ممتاز هنا .

 

المكونات و الأنواع

المكونات الأساسية للجاناش هي الشكولاته و الكريمة ( قشطة الخفق )  بس فيه إضافات ثانيه بعد ممكن تنحط مع الجاناش .

* الشكولاته : أهم مكون في الجاناش وماله أي بديل هنا . اللي ما قرأ الموضوع حق الشكولاته يشوفه هنا . أي نوع شكولاته ( إلا البودرة ) ممكن يستخدم عشان يتسوى منه جاناش. يعني الشكولاته الغامقة أو اللي بالحليب أو المره أو البيضاء كلها تنفع . النوع اللي بتكلم عنه و الوصفه اللي بعطيها كلها راح تكون بالشكولاته الغامقة .

الشي المهم اللي لازم تعرفونه هنا هو إن جودة الشكولاته هي المحدد لجودة الجاناش . مافيه أي قناع ممكن نتخفى وراه هنا، لو الشكولاته ما تعجبنا لو أكلناها لحالها لا نسوي منها جاناش ماراح يكون لذيذ لو نسوي اللي نسويه . لو الشكولاته موب ناعمه الجاناش راح يكون خشن لو الشكولاته حامضه أو مره أكثر من اللازم الجاناش راح يكون كذا بعد . عشان كذا هذي وحده من الحالات اللي أستخدموا فيها أحسن شكولاته ممكنة . اللي ما يعرف وشلون يختار أحسن شكولاته يقرأ موضوع الشكولاته .

* الكريمة ( قشطة الخفق whipping cream ) : بعد زي الشكولاته الجوده مهمه هنا . لو الكريمة طعمها جيد الجاناش بيكون أطعم و ألذ . أفضل كريمة هي النوعية اللي تكون قصيرة الأجل . أبعدوا عن الكريمه النباتيه هنا !! . اللي يبي يعرف أكثر عن الأنواع حقت الكريمة يقرأ هنا .  الدهن اللي في الكريمة يعطي الجاناش نعومة إضافيه ولمعة و بروتين الحليب يساعد إنه يمسك الخليط مع بعض . الدريم ويب موب كريمة ! الدريم ويب مركب صناعي ما ينفع هنا …

* الزبدة : الزبدة مكون إختياري . الزبدة تعطي لمعة حلوه للجاناش وبتعطي طعم زبدة لذيذ وبتخلي الجاناش أنعم . الزبدة المستخدمه ( وكل الإضافات عموما ) لازم تكون على حرارة الغرفه عشان تذوب بسهولة .

* شراب الذرة corn syrup : بعد مكون إختياري . شراب الذرة يعطي حلاوة ( في حال أحتاج الجاناش ) بدون أي نكهة خاصة فيه ، الحلو فيه هو إنه سايل يعني ما يحتاج إنه يذوب وسهل ينخلط مع الخليط . أغلب الوصفات اللي تستخدم شراب الذرة تستخدمه لأنه يعطي لمعة قويه للجاناش . شراب الذرة بعد بيحفظ الجاناش ولو بشكل بسيط وبيخليه لين أكثر حتى في الثلاجه . الكمية المستخدمه تكون بشكل جدا بسيط في الغالب بس عشان تعطي اللمعة المطلوبه .

* إضافات ثانيه : السكر بأشكاله سواء سايل أو جامد مثل الجلوكوز أو العسل أو الميبل سيرب هذي كلها ممكن تستخدم كتحليه للجاناش . الدهون مثل الزيت بعد ممكن تستخدم ولو إن الزبده هي المستخدمه في الغالب . إضافات ثانيه ممكن تكون عشان تغيير النكهة مثل خلاصات الفانيلا أو اللوز أو البندق أو البرتقال أو النعناع أو أي نكهة ثانية عموما ممكن تستخدم . البهارات و الأعشاب ممكن تستخدم ، بهارات مثل الزنجبيل أو القرفة أو غيرة و أعشاب مثل اللافندر و النعناع مثلا . المربيات و عصيرات الفواكه مثل مربى التوت مثلا أو البرتقال ممكن تستخدم بعد . المكسرات بعد ممكن تستخدم في الجاناش عشان تعطي طعم مكسرات لها أو حتى ممكن تكون على شكل قطع داخل الجاناش . محسنات النكهات مثل الملح ممكن إضافاتها .  أهم شي في الإضافات هذي كلها هو إنها تكون على حرارة الغرفة.

أنواع الجاناش :

فيه شيين أساسيات نتحكم فيها بنوعية الجاناش وإستخدامه : نسبة المواد لبعض و حرارة الخليط . كل مازادت نسبة الشكولاته للكريمة نتج عندنا جاناش ناشف أكثر وكل ما قلت كل ما صار عندنا جاناش لين وكريمي أكثر . الجاناش وهو حار بيكون سايل وسهل ينصب وكل ما يبرد بيبدأ يجمد أكثر و أكثر .

* الجاناش الثقيل : نستخدم هنا ٣ أجزاء شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . يعني لو أستخدمنا ١٠٠ جم كريمة نحط ٣٠٠ جرام شكولاته . هذا الجاناش هو المستخدم إذا جينا نسوي جليز أو طلاء .

* الجاناش الوسط : نستخدم هنا جزئين شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . يعني لو أستخدمنا ١٠٠ جم كريمة نستخدم ٢٠٠ جم شكولاته . هذا الجاناش ممتاز كحشوة ثقيلة لترفل مثلا أو كيك أو ماكرون  أو تارت مثلا .

* الجاناش الخفيف : هنا نستخدم جزأ شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . هذا الجاناش بيعطينا حشوة خفيفه ممتازه لشي زي الإكلير أو الماكرون مثلا . هذا الجاناش بعد بيعطينا تغطيه ممتازة للكيك أو أستخدموه وهو حار كصوص شكولاته لذيذ أو نافورة شكولاته أو فوندو .خلوه يبرد شوي و تقدرون تسوون فيه ديكورات للكيك وغيره بإستخدام قوالب أو كيس حلويات وراس .

* الجاناش المخفوق : مافيه شي جديد هذا جاناش خفيف بس متروك على حرارة الغرفه إلين يبرد تماما بعدين ينخفق بخلاط يدوي أو خفاقة يدويه عاديه عشان ينفش شوي . هذا بعد ممكن يستخدم كتغطيه أو حشوة خصوصا للكيكات الخفيفه مثل السويسرول مثلا .

أنواع الجاناش هذي عبارة عن خطوط عامة بس . مثلا مين قال إني ما أقدر أسوي حشوة بإستخدام ١٠٠ جم كريمة و ١٥٠ جم شكولاته ؟ .

شي ثاني لاحظوا إني قلت في كل الحالات هذي شكولاتة غامقة ! . هذي النسب للشكولاته الغامقة بس لو أستخدمتوا هذي النسب لشكولاته بيضاء أو شكولاته بالحليب النتيجة ماراح تكون نفس الشي . مثلا لو كنتوا تبون جاناش وسط وحطيتوا جزئين شكولاته بيضاء مع جزأ كريمة الناتج هنا جاناش خفيف موب وسط ! هذي يمكن تسبب مشاكل . عشان كذا في حالة الشكولاته البيضاء و الشكولاته بالحليب دايما زيدوا كمية الشكولاته للكريمة . مثلا بدال ٣ أجزاء شكولاته غامقة لجزأ كريمة عشان جاناش ثقيل أستخدموا ٥ أجزاء شكولاته بيضاء و ٤ أجزاء شكولته بالحليب .. وزي كذا ….

الطريقة

مهما كان نوع الجاناش المستخدم أو الإضافات اللي معه كلهم سووا نفس الطريقة بالضبط .

١ـ نقطع الشكولاته قطع صغيرة . مهم إن الشكولاته ما تكون قطع كبار عشان ما تتعبنا بعدين في الذوبان . أفضل طريقة لتقطيع الشكولاته هو إستخدام سكين خبز ولوح تقطيع كبير . نحط القطع في صحن قزاز أو ستانلس ( بعدوا عن الألمنيوم يعطي طعم ولون للأكل ) .

٢ـ نسخن الكريمة  في قدر صغير مع التحلية المستخدمه سواء كانت سكر أو شراب ذرة أو غيره ( طبعا لو كنا نستخدم موب شرط ) إلين توصل غليه قويه بعدين نطفي النار .

٣ ـ نصب الكريمة على الجاناش ونخليها دقيقتين بعدين نضيف الزبده ( لو كنا بنستخدم ) و نبدأ نحرك الخليط بملعقة شوي شوي إلين ما يتحول لخليط متجانس بدون أي قطع لا تخلطون أكثر من اللازم ! . مكن نستخدم خفاقة بيض للخلط أهم شي أنتبهوا تخلطون بقوه و تدخلون هواء للخليط . عند هذي النقطة نضيف النكهات الثانيه لو كنا بنستخدم .

 

 

 

تعديل النكهة

الشكولاته مكون يمشي مع نكهات كثير وعشان كذا حلو إننا نقدر نسوي جاناش بنكهات مختلف عشان يمشي مع النكهات اللي إحنا نقدم الجاناش معها .

طريقة تطعيم الجاناش  بنكهة معينة تكون بإحدى طريقتين :

١ ـ إما إننا نضيفه بشكل مباشر للخليط . خلاصات النكهة ( الفانيلا ، اللوز ، البندق ، البرتقال ، النعناع … إلخ ) ، البهارات ، المربيات و العصيرات هذي أمثله لهذي المواد . هنا  لازم تكون على حرار الغرفة عشان ما يجمد الجاناش ويتكسر عليكم .نضيفه آخر شي ونحرك إلين يتمازج كل شي .

٢ ـ نطعم الكريمة بنكهة معينة ونسوي جاناش بهذي الكريمةالمطعمه . نطعم الكريمة بإننا نخليها تغلي مع الشي المطلوب بعدين نطفي النار ونخليها تتطعم فترة ( كل ماطالت أحسن ) . الفانيلا الأعواد ، قشور الحمضيات ( برتقال ، ليمون … إلخ ) ، الأعشاب ( النعناع ، اللافندر كمثال ) ، المكسرات بأنواعها ( لوز ، جوز ، صنوبر … ) ، جوز الهند . بعد ما تتطعم الماده نصفي الكريمة ( لو حبينا طبعا إلا إذا نبيها بقطع ) بعدين نرجع نسوي جاناش عادي زي اللي بدون نكهة .

كمية الإضافات هذي تعتمد على الطعم المطلوب منها . أفضل حل هو إننا نذوق ونشوف هل الطعم قوي بشكل كافي ولا نبغاه أقوى .

المشاكل و الحلول

مع إن الجاناش سهل إلا إن المشاكل ممكنه .

 

١ ـ جاناش محبب : إما إن الشكولاته نوعيتها سيئة أو خلط سريع أكثر من اللازم . الحل : صفوا الخليط بعدين أخلطوا شوي شوي و إذا ما ضبط ماله حل .

 

٢ ـ جاناش جامد من الثلاجه أو الجلوس لوقت طويل : هذا شي طبيعي الحل هنا هو إنكم تحطون الصحن فوق صحن فيه مويه حاره شوي وتحركون شوي شوي عشان ما تدخلون هواء .

 

٣ ـ جاناش فصل ( يعني الدهن و الشكولاته مفصولين عن بعض ) : في الغالب السبب هو الإستعجال في الخلط . الدهن هنا ماراح يكون المستحلب وراح يكون طبقة على وجه الخليط . الحل تضيفون شوي كريمة باردة وتخلطون .

 

٤ـ جاناش ما يجمد : في حالة كانت النسب مضبوطه يكون السبب في الغالب إن الكريمة ما وصلت غليه .

 

٥ـ قطع شكولاته ماذابت : السبب في الغالب هو إن الشكولاته حجمها كبير . حطوا الخليط في حمام مائي إلين تذوب الشكولاته أو أستخدموا خلاط مولينكس .

الحفظ

الجاناش ينحفظ على حرارة الغرفة ( شرط تكون الغرفة باردة ) يومين تقريبا . حطوا طبقة نايلون على الوجه عشان ما يكون قشرة . الكيك اللي يتزين بالجاناش ممكن ينحط على حرارة الغرفة يومين بعد بدون أي ضرر ( بشرط الكيكه تكون تنفع تتخزن برا الثلاجه طبعا ) .

 

أطول من يومين حطوه في الثلاجه إلى أسبوع تقريبا أو ثلاث شهور في الفريزر . طلعوه من الفريزر وحطوه في حمام مائي وسخنوه إلين يرجع سايل بس .