Skip to content

بانيير .. Paneer

31/05/2011

هلا والله …

 

البانيير نوع من أنواع الجبن الطازج المستخدم بكثرة في الأكل الهندي و البنجلاديشي. البانيير له عدة إستخدامات وغالبا يستخدم كبديل للحوم في أطباق الكاري، هو يمكن أشهر نوع جبن في آسيا إذا ماكان الوحيد على ما أعتقد. عمل البانيير في البيت عملية جدا سهلة وتافهة وما تحتاج أي مواد غريبة أو أدوات موب موجوده في كل بيت. تقدرون تشترون البانيير (ما أعرف وين ينباع) بس زي أي جبن طازج كل ما كان طازج أكثر أحسن ( في إيطاليا الموزاريلا يسوونها كل يوم ! ) غير كذا صناعتها في البيت عملية ممتعة وسهلة وتعطينا فهم أكبر لكيف يصنعون الجبن.

 

 

المقادير :

 

١٠ أكواب حليب طازج كامل الدسم

١/٣ كوب عصير ليمون

 

 

* الحليب يكون طازج وقصير أجل ! يعني لا يكون حليب طويل أجل ولا حليب بودرة ولا قليل أو منزوع الدسم.

 

 

الطريقة :

 

في قدر بقاعدة سميكة نغلي الحليب على حرارة أعلى من وسط بشوي إلين يوصل غليه قويه مع التحريك ومسح قاع القدر بملعقة من وقت لوقت عشان لا ينحرق الحليب من تحت.

 

غلي الحليب

 

بعد ما يوصل غليه ننزل الحرارة ونحط عصير الليمون وراح نلاحظ إن الحليب علطول تكتل و فصلت مكوناته عن بعض. نخليه يطبخ على غليه جدا خفيفة دقيقتين تقريبا بعدين نطفي النار ونخليه يرتاح ١٠ دقايق.

 

curdeled milkحليب متكتل

 

الحين نجهز صفاية ونحط فوقها ثلاث طبقات شاش بعدين نصب الحليب فيها.

 

cheesemaking

 

نغسل الكتل بمويه دافيه بعدين نلف أطراف الشاش عليها ونعصر الجبن شوي شوي. راح تلاحظون بعد هذي الخطوة إن الكتل مفتتة عن بعض الحين لازم نطلع المويه الزايدة بحيث تجمد مع بعض زي ما الجبن مفروض يكون.

 

نلف أطراف الشاش عليها ونحط فوق الجبن وزن و نخليه ساعة ينشف، أنا أستخدمت صحن مليان مويه بس تقدرون تستخدمون أي وزن عندكم. بعد ساعة بيكون تكون عندكم قرص جبن تقدرون تستخدمونه علطول أو تلفونه بنايلون وتحفظونه في الثلاجه ٣ أيام.

 

paneer

بانيير

Follow TopChefCooks on Twitter

Advertisements
21 تعليق
  1. Kiiki permalink
    18/07/2012 10:06 م

    مرحبا

    شكرا على الوصفه
    و توضيح الطريقه 🙂

    ممكن تذكر الكميه النهائيه يعني كم الوزن او كم كأس
    شكرا

    • 18/07/2012 10:08 م

      تقريبا كوب جبن …

  2. 22/06/2012 11:48 م

    طيب اقدر استخدم حليب غنم طازج من غنماتنا (: ؟؟ ينفع و لا لازم بقري؟؟

    • 23/06/2012 3:50 ص

      أكيد ينفع ونص بعد .. قوليلي كيف يطلع أحس بيكون شي حلو ..

  3. الاوتار permalink
    16/12/2011 3:47 م

    مشكور اخوي سهل مره لاكن ماقد ذقتها كيف يكون الطعم

    • 16/12/2011 5:12 م

      صعب أوصفه تقريبا زي الريكوتا و الكوارك و الأجبان الطازه

  4. 03/11/2011 2:06 ص

    ايه امي دايم تعملها
    مو شرط نستخدمها بالطبخات
    نحن ناكلها كيذا بالفطور مع خبز ض1 🙂

    بس طعمها مرة حلو وخفيف

  5. 31/05/2011 8:27 ص

    مرحبا اخوي خالد
    بصراحه طريقتهم قريبه لنوع جبن اسويه بالبيت
    بعد مايغلي الحليب الطازج اضيف عليه كميه ملح خشن واستمر بالتحريك
    كميه الملح حسب الرغبه ساعات نخليه مالح وقليل نخليه عادي
    بعد الغليان والحليب يفور اضيف له مقدار من الخل الابيض واستمررر بالتحريك وبعدين اتركه يرتاح
    كميه الخل ماتكون كبيره لانه يخلي العقد يااابسه والجبنه كمان غليضه شويه
    اكمل بنفس الطريقه بالتصفيه والشاش

    بس الحفظ اقطع الجبنه وحطها بعلبه واحفظها بالمويه اللي صفيتها منها
    وتجلس بالثلاجه حوالي اسبوع وزياده

    اتوقع النتيجه قريبه من بعض

    وقريت من بعض الوصفات ان هذي الطريقه هي البدايه لكل انواع الجبن
    الموزريلا بعد المرحله اللي سوينا تنحط بنفس الماء وتغلى لدرجه قويه مع عجن قطع الجبنه واعادتها للماء المغلي وبعدها تصير متماسكه ولامعه و تبرد للاستخدام

    طولت عليك 🙂

    وكل الشكر للطرح

    • 31/05/2011 8:44 ص

      يطول الشرح بس موب نفس الطريقة … إضافة ملعقة صغيرة ملح على البانيير يخليها شي ثاني تماما .. ولو ما صفيتيها وضغطتيها وطلعتي كل المويه اللي فيها بعد يخليها شي ثاني تماما ..

      الجبن هذا كله جبن مفصول بالأحماض .. فيه نوع ثاني يكون مفصول بأنزيمات و فيه نوع ثاني يكون مفصول بالإثنين يعني أحماض مع أنزيمات .. وطبعا كل نوع حمض أو أنزيم بيعطي طعم غير .. وكل حليب بيعطي بعد طعم غير .. أزيدك من الشعر بيت .. الجبن اللي مصنوع من حليب محلوب في النهار غير الليل ههههه الموزاريلا مصنوع من حليب مفصول بأنزيمات ما ينفع تسوين موزاريلا بدونها يعني بإستخدام حمض.

      كل أنواع الجبن تبدأ بغليان الحليب مع إضافة مادة تفصلها ( حمض أو أنزيم أو خليط من الإثنين ) بعد كذا كل نوع غير …

  6. غير معروف permalink
    31/05/2011 8:02 ص

    يصلح بدال الليمون خل

    • 31/05/2011 8:45 ص

      يصلح بس ما أعرف كم تحطين ..

  7. ماريوشكا permalink
    31/05/2011 7:12 ص

    يؤ بس كذا!!! توقعت طريقته معقدة وأصعب!!
    دايم أشوفه في اللولو هايبر ماركت ولا أشتريه لأني ما أعرف ايش استخداماته ..
    إن شاء الله بجربه إذا حطيت طبخة تنفع معاه ..
    ،
    يا ليت تحط لنا طريقة الموازريلا لاني سبق وشفت لها تجربة في إحدى المدونات الأجنبية وتقول صاحبتها إن النتيجة كانت أقرب للريكوتا وما تعرف إيش السبب ..

    • 31/05/2011 7:29 ص

      الموزاريلا صعبة الصراحة وبعد تحتاج مواد غالبا موب موجوده في كل بيت .. صناعة الجبن ماراح أركز عليها كثير لأن خبرتي فيها جدا جدا بسيطة غير إني أشوف فيه مواضيع أهم ..

  8. توتو permalink
    31/05/2011 7:07 ص

    يعطيك الف عافيه ننتظر المزيد

  9. غير معروف permalink
    31/05/2011 7:05 ص

    مرحبا توب شبف
    البانيير متل الريكوتا وبسوريا تسمى القريشة وفي منها حلو ومالح
    الحلو بيضيفوا سكر أوعسل والمالح بيستخدم مع الفطائر

    • 31/05/2011 7:27 ص

      الريكوتا غير البانيير .. هم صح الإثنين جبن طازج بس الفرق بينهم جدا كبير .. الريكوتا يصنعونها من المويه الباقيه من عمل الجبن هذي المويه فيها نوع بروتين غير النوع اللي في البانيير وهي المسؤولة عن صفات الريكوتا اللي نعرف اللي هي إنها رطبة ومفتتة . غير كذا المويه هذي فيها بكتيريا عكس البانيير اللي مصنوع من حمض وعشان كذا الريكوتا فيه طعم خفييييف من البكتيريا هذي موب موجود في البانيير وباقي أنواع الجبن المصنوعه من حمض..

      البانيير بعد مامعه أي إضافه غير اللي حطيت .. الملح و السكر وغيرها ممكن تنحط بعدين مع الطبخة بس مع الجبن نفسه تكون كذا . الملح ولو كان شي نحطه على كل الأكل دايما يأثر في الجبن بشكل كبير ..

  10. sma permalink
    31/05/2011 4:40 ص

    “ومسح قاع القدر بملعقة”

    ما فهمت وش تقصد ؟

    ما يحتاج نضيف ملح ؟

    • 31/05/2011 4:49 ص

      يعني و أنتي تحركين الحليب لا تكتفين إنك تحركينه من فوق بس حاولي بالملعقة اللي تحركين فيها تمسحين القاع حق القدر.

Trackbacks

  1. غير معروف
  2. اليابان : تيمبورا .. Tempura « مدونة توب شيف … Top Chef
  3. الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer « مدونة توب شيف … Top Chef

التعليقات مغلقة.

%d مدونون معجبون بهذه: