تخطى إلى المحتوى

الصوص الأبيض ( الباشاميل ) .. White Sauce

06/04/2011

هلا والله ….


موضوع الرو ضروري لهذا الموضوع .


اليوم بتكلم في موضوع جدا مهم ، الموضوع اليوم عن واحد من الصوصات الأم وواحد من أهمها بعد. لازم تعرفون إن في مثل هذي المواضيع أنا ما أهدف إني أعطيكم “طريقتي” في الباشاميل أو الصوص الأبيض أنا هدفي إني أشرح الصوص وكل شي يتعلق فيه. حاولوا تفهمون هذي الأساسيات وبتقدرون بعدها تفكون شفرة أي وصفة تطلب صوص أبيض ، بتعرفون ليش كل شي يصير وليش كل شي محطوط و الترتيب ووقت الطبخ و حتى التبديلات اللي يمديكم تسوونها و بتقدرون تعدلون عالوصفه بسهولة حسب ذوقكم وبعد بيمديكم تعرفون كيف تجهزون الوصفه هذي بحيث تجهزونها قبلها بوقت. اللي يدور وصفه باشاميل مكتوبه من الحين أقوله يدور في جوجل وبيلاقي ألاف الوصفات بالعربي وملايين الوصفات بلغات ثانيه.


الصوص الأبيض أنعرف إنه صوص الباشاميل وكل الناس يسمونه صوص الباشاميل أنا بستخدم هنا كلمة الصوص الأبيض عشان ما يصير لخبطة (وطبعا عشان محد يدخل عرض علي ويقولي طريقتي في الباشاميل .. إلخ إلخ إلخ … ) . الباشاميل في الأصل هو واحد من تفرعات الصوص الأبيض وليس العكس …


الصوص الأبيض عبارة عن حليب مثقل برو roux بس . الصوص الأبيض مفروض يكون كريمي وناعم وممكن يكون حلو أو مالح وله أكثر من إستخدام في الحالتين غير كذا الصوص ممكن يتعدل عليه بإنه يتطعم أو يتثقل بطرق كثير. الصوص الأبيض بتفرعاته ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام : ممكن يكون صوص يتقدم مع الأكل ، ممكن يكون مادة رابطة ( زي الصمغ ) مثل إذا أستخدمناه مع الصياني مثلا ، وممكن يكون أساس نكهة زي إذا جينا نسوي سوفليه مثلا.

 

المكونات


الصوص الأبيض الأساسي يحتاج مكونين بس ، حليب و رو باقي المكونات تعتمد على نوعية الصوص اللي بنسويه منها و الإستخدام. الملح و الفلفل الأبيض (عشان ما يخرب اللون)  مطلوبه بعد إذا كنا بنسوي صوص أبيض للموالح.


الرو :

الرو عبارة عن معجون طحين و نشا مطبوخ ، تكلمت عن الرو وطريقته بالتفصيل في الموضوع حق الرو هنا . للصوص الأبيض نقدر نستخدم رو أبيض وهذا ماراح يعطينا أي طعم أو نقدر نستخدم رو أشقر عشان يعطي طعم خفيف. الزبدة هي أفضل خيار للدهن في حالة الصوص الأبيض و الطحين هو أفضل خيار للنشا بس ممكن نستخدم أي رو بدون أي مشاكل.  تنكيه الرو وحدة من الطرق اللي نقدر نعدل فيها طعم الصوص الأبيض فلو أستخدمنا رو مطعمه ببصل مثلا أو ورق غار الصوص الأبيض اللي نسويه منها بيكون فيه نفس النكهة.


الحليب :

كون الصوص الأبيض ٩٠٪ أو أكثر حليب، جودة الحليب جدا مهمه هنا. أي حليب ممكن يستخدم لعمل الصوص سواء حليب بقر أو غيره. يفضل تبعدون عن الحليب منزوع الدسم كونه سهل يتكتل علينا إذا تسخن فترات طويلة ، الحليب قليل الدسم ممكن إستخدامه بس أفضل خيار هو الحليب كامل الدسم ، راح يعطي أفضل طعم و أنعم قوام. ممكن إستخدام أنواع حليب بنسب دسم أعلى زي قشطة الخفق مثلا وراح تعطي صوص ثقيل ودسم بس هو ما يعتبر صوص أبيض أساسي ( يسمونه في هذي الحالة صوص الكريمة cream sauce ) . الحليب البودرة أو الحليب طويل الأجل ممكن يستخدم وراح يعطي شي أبيض صح بس من ناحية الطعم بعيد تماما عن الحليب الطازج حاولوا تبعدون عنه قدر الإمكان.


الطريقة و النسب


ذكرت فوق ثلاث إستخدامات أساسية لصوص الباشاميل ، الفرق الوحيد بين هذي الإستخدامات هو كمية الرو للحليب المستخدمه. حفظ النسب جدا سهل و بيسهل عليكم عمل أي كمية تبونها بدون الحاجة إنكم تدورون على وصفة تستخدم كمية حليب قليلة أو كثيرة. هذي النسب هي خطوط عامة بس في حال تبون الصوص أثقل شوي زودوا رو أو لو تبونه أخف شوي زودوا حليب المسألة جدا سهلة.


١ـ صوص أبيض خفيف ( صوص ) : النسبة تكون ملعقة كبيره زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب. هذا بيعطينا صوص يغطي الملعقة ممكن يتقدم الصوص مع أكلات كثير مثل الخضار ، الدجاج ، السمك ، البيض ، اللحم، باستا إلخ …


٢ـصوص أبيض وسط ( مادة رابطة Binder )  : النسبة تكون ملعقتين كبار زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب . هذا بيعطينا صوص ثقيل شوي ممتاز للصياني أو اللزانيا أو غيرها.


٣ـ صوص أبيض ثقيل ( أساس base )  : النسبة تكون ثلاث ملاعق كبار زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب. هذا بيعطينا صوص ثقيل مره غالبا بيتخفف بشي ثاني زي مرانج مثلا عشان نسوي سوفليه.


طريقة الصوص تقريبا زي ما شرحت في موضوع الرو .

 

١ـ نسويي رو بالدرجة اللي نبي .


٢ـ نبدأ نضيف الحليب سواء بطريقة القدر الواحد بإننا نضيفه شوي شوي أو بطريقة القدرين بإننا نسخن الحليب في قدر ثاني ونصبه مره وحده.


٣ ـ نطبخ الصوص على غلية جدا خفيفه إلين يختفي طعم النشا ويثقل للدرجة اللي نبي تقريبا ١٠ – ١٥ دقيقه . الصوص راح يثقل أكثر كل ماطبخ وراح يثقل أكثر بعد إذا بدأ يبرد فأحسبوا حساب هذا الشي.

 

 

bechamel

 




تعديل الصوص


الصوص الأبيض زي ما ذكرت صوص أم بمعنى إنه صوص يتفرع منه صوصات كثير هذا طبعا غير الصوصات اللي أنتم تقدرون تخترعونها منه. في التعديل فيه نقطتين أساسية :


* تعديل النكهة :


الصوص الأبيض ممكن يتسوى بأي نكهة تخطر على بالكم. نقدر مثلا نطعمه بالجزر و الشمر ونسوي سوفليه جزر ، نقدر نطعمه بالبصل ونقدمه مع روست بيف مثلا ، نقدر نطعمه بأي جبن نبي ونسوي أكله جدا مشهورة اللي هي اللوبستر ثيرمادور ، نقدر نطعمه بالسبانخ ، بالشبت ، بالكاري ، بالزنجبيل ، بالربيان . بالبازلاء . إلخ إلخ إلخ .. أي نكهة أو مجموعة نكهات ممكن تستخدم .

 

بعض الإضافات يفضل تبعدون عنها لأنها ممكن تخرب الصوص. الإضافات الحامضه زي عصير الليمون و الزبادي و الساور كريم و الخل ممكن تخلي الحليب يفصل فيفضل تبعدون عنها. بعض الإضافات بتغير لون الصوص ويمكن ما يكون لون مرغوب فأنتبهوا لهذي النقطة بعد.

 


عشان ندخل النكهة عالصوص فيه ثلاث طرق أساسية :


١ـ إننا ندخل النكهة عالرو . بالضبط زي ما شرحت في موضوع الرو . أفضل نكهات تستخدم هنا هي اللي تستحمل وقت طبخ طويل بدون ما يخرب لونها أو طعمها أو اللي تحتاج وقت طبخ طويل عشان تطلع نكهتها مثل البصل و الثوم و البهارات الكاملة و الأعشاب القويه زي الروزماري وغيرها و قشور القشريات زي الربيان و غيرها.


٢ـ إننا ندخل النكهة عالحليب . لو كنا نستخدم طريقة القدرين كل اللي علينا نسويه هو إننا نخلي الحليب يوصل غليه بعدين نحط عليه النكهات ونطفي النار، نخليه يتطعم فترة وبعدين نكمل عادي بعمل الصوص. هذي وحده من ميزات طريقة القدرين كونها تعطي الحليب وقت يتطعم بالنكهة.

لو كنا نستخدم طريقة القدر الواحد بعد ما نحط الحليب نحط النكهات اللي نبي ونخليها تطبخ معاه إلين تتطعم.

أفضل نكهات هنا هي اللي تستحمل أوقات طبخ طويلة ومتوسطة مثل البهارات الكاملة أو المطحونة أو الأعشاب القوية أو قشور القشريات أو الخضار القاسية مثل البروكلي و الزهرة و الجزر و القرع اللي تحتاج وقت طبخ طويل .


٣ ـ إننا ندخل النكهة في آخر مراحل عمل الصوص . هنا نحط النكهات آخر شي بعد ما نطفي النار . النكهات اللي تنحط هنا غالبا ما تستحمل وقت طبخ طويل أو ممكن تصير قوية أكثر من اللازم لو أنطبخت وقت طويل. الجبن مثلا دايما ينحط هنا لأنه يفصل مع الحراره ويتكتل ، الورقيات و الأعشاب الضعيفة ( الشبت ، البقدونس ، السبانخ ، الكراث … إلخ ) تنحط هنا بعد كونها تخسر لونها وطعمها مع الطبخ.

 

بعد ما نطعم الصوص نقدر نصفيه عشان نشيل الإضافات اللي ما تنوكل أو اللي شكلها موب حلو أو نقدر نخلطه بخلاط عشان نخليها تتجانس مع الصوص أو نقدر نقدمها زي ما هي بحيث تكون قطع موزعه في الصوص وتعطي شكل حلو. مثلا لو كنا بنحط بصل وورق غار أفضل إننا نصفيها، لو كنا بنحط بازلاء نقدر نخلطها بخلاط وبتعطينا صوص أخضر بطعم بازلاء قوي أو نقدر نخليه زي ماهو ونقدمه بحيث البازلاء تكون كور موزعه في الصوص تعطي الأكل شكل حلو الخيار راجعلكم.

 

بشاميل مطعم

* تدسيم الصوص enriching :


تدسيم الصوص خطوة إضافيه تستخدم عشان تعطي الصوص طعم أغنى وتخليه أنعم عاللسان . فيه ثلاث طرق أساسية لتدسيم الصوص الأبيض:


١ـ إستخدام كريمة ( قشطة خفق ) بدال الحليب أو جزأ من الحليب . هذا بيعطينا صوص دسم و شوي أثقل بدون ما يكون فيه فرق كبير في النكهة حقت الطبق كون الحليب و القشطة تقريبا نفس الشي بس فرق كمية الدسم.


٢ـ إستخدام ليازون liaison . الليازون عبارة عن صفار بيض مخلوط مع قشطة خفق ( تقريبا ملعقة كبيره لكل صفار )  تستخدم لتثقيل وتدسيم الصوصات و الشوربات. الليازون بيعطينا صوص أثقل و أغنى بكثير وطبعا صفار البيض بيغير الطعم شوي. أخلطوا صفار بيضه مع ملعقة كبيره كريمة في صحن صغير ، طفوا النار و صبوا الليازون شوي شوي مع التحريك بإستمرار وبتلاقون الصوص صار أثقل و أغنى . أهم شي لا تسخنون الصوص بعد كذا عشان ما يتكتل عليكم.


٣ـ التثقيل بإستخدام زبدة ( مونتيه أو بور monter au beurre ) . في هذي الطريقة نضيف زبدة بارده على الصوص بعد ما نطفي النار ونحرك وبنلاقي الصوص صار أثقل ، أدسم وصار يلمع بعد !! . هذي الحركة هي سر الصوصات اللي تلمع في المطاعم … الزبدة لازم تكون باردة هنا عشان تنفع الحركة ..

 


إشتقاقات الصوص الأبيض

 


الحين تكلمنا عن الصوص خل نتكلم شوي عن الصوصات المشهورة اللي تجي من هذا الصوص وكيف جت ..


١ـ صوص الباشاميل Bechamel Sauce: صوص الباشاميل هو صوص أبيض أساسي مصنوع من حليب كامل الدسم ومنكه بشوي بصل ( شوي مره ) ، ورقة غار ، ورشة جوزة طيب. الصوص له ألف إستخدام و إستخدام غير المكرونه بالباشاميل . لو زدنا عليه فص ثوم صار النسخة الإيطالية من الصوص اللي هو صوص الباشاميلا ..


٢ ـ صوص المورنيه ( صوص الجبن ) Mornay Sauce : صوص المورنيه عبارة عن صوص أبيض أساسي ( أو باشاميل ) منكه بكمية جبن كبيره غالبا خليط من البارمزان و الجرويير Gruyere . هذا الصوص له نسخ كثير بس أي صوص أبيض مطعم بجبن نقدر نعتبره مورنيه، هذا الصوص لو خلطنا معه باستا صار ماك آند تشيز ، أو مكرونه بالباشاميل . لو صبينه فوق ذيل لوبستر وحطيناه تحت شوايه صار إسمه لوبستر ثيرمدور . لو ثقلناه بليازون و خلطنا عليه مرانج و طبخناه في الفرن صار عندنا سوفليه جبن … لاحظوا كم أكله مختلفه كلها أساسها نفس الصوص بالضبط ..


٣ ـ صوص النانتوو Nantua Sauce : صوص النانتو عبارة عن صوص أبيض مطعم بقشر قشريات زي الربيان أو اللوبستر أو الكراب ومثقل بمونتي زبدة و شوي كريمة. الصوص رهيب مع الأكل البحري.


٤ـ صوص السوبيس Soubise Sauce : صوص السوبيس عبارة عن صوص أبيض مدسم بكريمة و مطعم ببصل ، البصل هنا كميته كبيره وغالبا ينطبخ مع الرو بعدين ينطحن كل شي في الخلاط عشان يعطينا الصوص. الصوص ممتاز مع اللحوم الحمراء المحمره.


٥ـ صوص الكريمة cram sauce : كلمة صوص كريمة غالبا تستخدم في بريطانيا للصوص الأبيض المصنوع من كريمة بدال الحليب .


٦ـ صوص الخردل : صوص أبيض مطعم بخردل ، الخردل ممكن يكون خردل حبوب أو خردل خشن أو حتى بودرة خردل .


٧ ـ صوص البيض : صوص أبيض مطعم بخردل و بيض مسلوق مقطع .

 

٨ ـ صوص الكرادينال Cardinal Sauce : صوص أبيض مطعم بشوي مرق سمك ، فلفل حار ، فقع أو زيت فقع ، قشر ربيان ، و مدسم بمونتيه زبدة.

 

٩ ـ صوص اللوبستر Lobster Sauce : صوص أبيض مطعم بسمك أنشوجة ، قطع لوبستر ، وفلفل حار و ثوم .

 

١٠ ـ صوص فيكتوريا Victoria Sauce : صوص لوبستر مع إضافة فقع

 

١١ ـ صوص البقدونس Parsley Sauce : صوص أبيض أو صوص كريمة مطعم ببقدونس .

 

 

الحفظ

 

 

نحفظ الصوص بإننا نحطه بصحن ونحط على الوجه طبقة نايلون عشان ما يكون قشرة. الصوص ممكن ينحفظ في الثلاجه ثلاث أيام تقريبا بدون ما يتأثر. إذا جينا نسخنه من الثلاجه نحطه في قدر مع شوي مويه ونخليه على حراره هاديه مع التحريك إلين يحتر من جديد ويرجع يغلي. إذا كنا مستخدمين ليازيون للتثقيل ما ينفع نسخن الصوص عالنار مباشرة بس بيكون قابل للإستخدام في الصواني وغيرها.


الباشاميل ما ينفع يتفرز كونه فيه إحتمال يفصل أو يتكتل إذا جينا نسخنه من جديد.

 

bechamel

حفظ الصوصات اللي معها نشا

 

 

المشاكل و الحلول

 

 

* تكتل الصوص و أنا أسويه :



غالبا السبب هو خطآ في إضافة الحليب للصوص. الحل : ننزل الحراره ونكمل طبخ عادي ، بعد ما نخلص نصفي الخليط.

 

* طعم حرق :

 

إستخدام قدر نحيف أو حرارة عاليه أو عدم التحريك بيأدي لهذي المشكلة. الحليب بينحرق في قاع القدر وبيعطي الصوص طعم حرق. السبب الثاني هو إن الرو أصلا محروقه وعشان كذا مهم نبدأ برو صحيحه. الحل : مافيه حل للأسف لإنقاذ الصوص بس المرات الجايه أستخدموا قدر أثقل و أطبخوه على نار أهدى مع التحريك من وقت لوقت.

 

* الصوص أثقل مما أنا أبي :

 

نزيد حليب ونخليه يوصل لغليه إلين يوصل للثقل المطلوب. لاتنسون إن الصوص بيثقل مع الوقت.

 

* الصوص أخف مما أنا أبي :

 

نخليه يطبخ على حرارة جدا هادية إلين يثقل للدرجة اللي نبي أو نستخدم وحده من طرق التدسيم.

 

* تكتل الصوص بعد ما أضفت عليه نكهة :

 

المواد الحامضة تخلي الحليب يتكتل وخصوصا الحليب قليل الدسم . للأسف مافيه حل ، المرات الجايه أبعدوا عن هذا المكون بس.

 

* الصوص غير متجانس ( فيه طبقة دهن مخلوطة مع الصوص ) :

 

هنا فيه أكثر من إحتمال. الإحتمال الأول هو إننا غلينا الصوص أكثر من اللازم ، الحراره العاليه تخلي دهن الحليب يفصل وهذا اللي نشوفه. الإحتمال الثاني هو إننا طعمناه بجبن أو ثقلناه بمونتيه زبده وخليناه يوصل غليه وهذا بيخلي هذي المواد تفصل. الإحتمال الثالث هو إننا أستخدمنا رو فاصل من الأساس. الحل : في حالات زي كذا موب دايما الإنقاذ ممكن حسب كمية الدهن اللي فصلت من الصوص. ننزل الحراره ، بعدين نزيد شوي قشطة خفق مع التحريك بقوه إلين ما يبدأ الصوص يرجع زي ماكان( داري دهن زود عشان يرجع دهن غريبة شوي ) .

 

* كتل سوداء صغيرة في الصوص :

 

غالبا السبب هو إننا حرقنا الحليب. الحليب ينحرق بسهولة.

 




About these ads
24 تعليقات
  1. غير معروف permalink
    13/07/2012 3:51 ص

    جبنه ريكوتا مع سبانخ احبها بهالحشوه
    انا كنت اشتريها من السوبر ماركت وتمشي الحال
    بس ماكانت ترضي غروري لاني متذوقه من الدرجه الاولي للمطبخ الايطالي بحكم كثره تجاربي للاكل الايطالي بايطاليا
    وكنت اعرف ان اختلاف الجوده في الطعم بسبب انهم بنفسهم يسوون التورتليني والرافيولي زي لما الحريم الكبار المتمكنات من الطبخ السعودي هم بنفسهم يسوون عجينه المرقوق ويرقونه ويطلع الطعم اممم فرق عن المجمد
    حابه هالمره اغامر
    وبالنسبه لصوص انتركوت اعرف انو كافيه دو باريس جربته في اماكن كثير وكان الصوص بنفس الطعم والجوده ولما بحثت عنه لقيت انو الشيف لحد الان مو راضي يكشف عن سر الصوص لاكن ممكن يورثه لشخص يثق فيه من بعده لذلك هوا يرسل الصوص مجمد للمطعم ولما يخلص يرجع يرسل
    زادني فضول بصراحه

    • 13/07/2012 4:04 ص

      الريكوتا و السبانخ حلوه مع صوص طماط أو ببساطة صوص زبدة وبارمزان أو زبدة وميراميه أو زبدة بنيه وبلسمك كلهم حلوين مع الصوص هذا بس أبدا موب باشاميل.

      الصوص مافيه سر هو صوص كلاسيكي فرنسي ، أفتحي أي كتاب طبخ قديم وتلاقين الصوص موجود. يمكن الوصفة بالكميات هي اللي سر لأنه يبي الطعم موحد لمطاعمه بس المهم هو النكهات الموجوده وهي بالضبط زي ماقلت و أي واحد يلعب فيه شوي يقدر يسوي زيه وأحسن. عموما مجربه وسويته لناس وكان رأيهم واحد إنه جدا جدا جدا قريب ولو تقدم في مطعمهم موب عارفين الفرق.

  2. mi mi permalink
    13/07/2012 1:03 ص

    واااااو
    انا حابه اسوي تورتليني اي نوع من الصوص نرشحلي ؟؟ قبل اقرا مدونتك كنت استخدم كريمه الخفق مع جبن مالح سايل وثوم
    بالخلاط بعدين عالنار لحد ماتثقل
    بس راح اجرب اللي توصيني عليه
    يعطيك العافيه عالابدااااااع وحابه اسألك عن صوص ستيك الانتركوت عندك فكره ايش مكوناته؟؟

    • 13/07/2012 1:17 ص

      تورتليني باي حشوة ؟

      الانتركوت هذا صوص اسمه cafe du paris هو تفرع من صوص ثاني اسمه برنايز bernais بانهم يزيدون على البرنيز بودرة كاري. البرنيز هذا عاد تفرع لصوص ثاني اسمه هولانديز hollandaise يختلف عنه انهم يزيدون عليه خل وبصل وطرخون مطبوخين مع بعض. الهولانديز صوص اساسي وبغطية بالتفصيل ان شاء الله بس موب شي قريب الصراحة هو صوص شوي صعب ويعقد طباخين كثير

  3. lazizah permalink
    09/05/2012 5:42 م

    اللله يعطيك العافيه يارب مشكور على الرد .. انا مجربه الثيرامدور بمطعم ياباني ودايما اطلبه من نفس المطعم ففكرت انو كل الثيرمادور تكون بهدي الطريقه .. شكرا ان شاء اللله اجرب طريقتك وتظبط معايا

  4. lazizah permalink
    08/05/2012 10:07 م

    شيف اللله يعطيك العافيه سالتك عن لوبيستر الثيرمادور قلتلي اما بالسلق او بالخبار واقسمه بالنص واحط صوص المورنيه بس ياشيف انا لما اكله باي مطعم يكون مخلوط اللوبستر مع خضاروصوص الباشميل وبعدين الجبنه على الوجه يعني ماتكون زي ماتفضلت انتا وقات انو مع الباشميل نحط الاجبان ..ممكن اعرف ايش المكونات الموجوده مع اللوبستر بالحشوه قبل الصوص لو سمحت ؟

    • 09/05/2012 2:30 ص

      اللوبستر ثيرمادور الكلاسيكي هو زي ماقلتلك ، الباقي هذي تفرعات ويمديني الحين أعطيك ١٠٠ تفرع وتفرع له بعضها حتى ما يكون اللوبستر داخل القشرة حقته يعني يكون زي الصينية. أنا ما أعرف وين ذقتيه ووش الخضار اللي أنحطت تحته بس إذا جيتي عالكلاسيكي الأصلي هو زي ماقلت. تقدرين تحطين زيادة جبن عالوجه أو ما تحطين جبن عالوجه وتكتفين بالجبن اللي في الصوص وتحطين بقسماط أو ما تحطين بقسماط أو جبن عالوجه وتخلين الجبن اللي داخل الصوص يذوب ويتحمر (اللي هي الطريقة اللي عطيتك). تقدرين تسوين صوص المورنيه بألف طريقة وطريقة ، تقدرين تغيرين في الأساسات حقتها بإنك تسوين المورنيه مع أساس بصل أو ثوم أو الإثنين أو تزيدين بهارات مثل الكاري مثلا أو تحطين أنواع أجبان ثانيه. الخيارات في الطبخ دايما كثيرة صعب إنك تقولين هي وصفة وحدة وأبغى زيها بالضبط.

  5. الاوتار permalink
    26/12/2011 9:23 م

    مشكور على الموضوع المهم تسلم

  6. Maryam permalink
    26/12/2011 5:53 م

    كنت اعمل الباشميل بالكريما
    تطلع نفس الطعم لكن الكريما تخليها سموثي اكثر
    وبالنسبة ل ليازون امممم انا كنت احط بيضه كامله بعد ماارفع الباشميل عن النار ويصير دافي
    ماكنت ادري ان الصفار بس
    لو كنت باستخدم لتر كريما او حليب تكفي صفار واحد؟

    • 27/12/2011 3:33 ص

      الكريما أنعم و أدسم أكيد بس موب دايما هذا الشي مطلوب.

      صفار البيض يعطي نكهة و دهن (نعومه أكثر ودسم أكثر) بس البياض عباره عن مويه وبروتين بس بيثقل الخليط وبيضيف علينا إحتماليه تكتل زايده عالفاضي عشان كذا بس نستخدم صفار.

      الليازون تدسيم موب شي أساسي تقدرين تحطين على كيفك ذوقي وشوفي إلين توصلين للطعم اللي في راسك.

  7. 26/11/2011 1:23 ص

    يسلم ايديك كفيت ووفيت يعطيك العافية

  8. arwa permalink
    15/11/2011 12:13 ص

    يعطيك العافية ..متابعة لك و بقوة و جربت كذا وصفة لك من ايام كنت بشمواه :)

    بس سؤالي الحين شيف لمن اسوي الباشميل مرحلة اني احط البصل وورق الغار متى يعني لمن يكون صوص الباشميل خلاص او متى بالضبط ..و لك كل الشكر ..

    • 15/11/2011 3:09 ص

      هلا والله …

      أقري جزئية تغيير النكهة جدا واضح الكلام فيها وركزي بالذات على رقم ٢ ما أعتقد أقدر أشرح أوضح من كذا الصراحة ؟

  9. optimistic permalink
    28/08/2011 1:47 ص

    يزاك الله خير ، ، 

  10. Lama permalink
    18/05/2011 9:52 ص

    لسا من شوي خلصت الباشميل .. حمدلله مافي أي مشاكل .. بس يعطيك ألف عافية متعووب عليه

  11. شقآوة فضل permalink
    05/05/2011 9:34 ص

    استفدت من الموضوع كتير
    الله يديك العافيه يارررب :)

  12. غير معروف permalink
    18/04/2011 3:11 ص

    ابداع الله يحفظك
    معلومات قيمه ماحلمت يوم الاقيها بهالسهوله والبساطه
    يعطيك العافيه

    • 18/04/2011 3:15 ص

      مشكورة وحياك الله دايما .. و الجاي أكثر إن شاء الله ..

التعقيبات "TrackBacks"

  1. جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin « مدونة توب شيف … Top Chef
  2. مبادئ طبخ البيض .. Egg Cooking Basics « مدونة توب شيف … Top Chef
  3. ماكاروني آند تشيز .. Macaroni and Cheese « مدونة توب شيف … Top Chef
  4. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake « مدونة توب شيف … Top Chef
  5. راجوو البولونيزي .. Ragù alla Bolognese « مدونة توب شيف … Top Chef
  6. حشوة الريكوتا و السبانخ .. Ricotta and Spinach Filling « مدونة توب شيف … Top Chef

التعليقات مغلقة.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 373 other followers

%d bloggers like this: